ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ НА БИОАКТИВНЫЕ СВОЙСТВА КАКАО (Theobroma Cacao L.)
EFFECT OF TECHNOLOGICAL PROCESSES ON THE BIOACTIVE PROPERTIES OF COCOA (Theobroma Cacao L.)
CABONI, MARIA, Belen GARCIA VILLANOVA, VERARDO, VITO, Elevina Pérez, PASINI, FEDERICA, Eduardo GUERRA HERNANDEZ, Thayra MORENO TRUJILLO
Аннотация (перевод)
Цели. Какао — это пищевой ингредиент, который важен для придания вкуса и аромата пищевым продуктам, но также ассоциируется с благотворным влиянием на здоровье. Ряд исследований показал, что какао является богатым источником флаванолов (flavan-3-ol), основных биоактивных соединений, ответственных за потенциальную пользу какао для здоровья. Содержание и концентрация фенолов зависят от сорта (генотипа) какао-бобов, степени зрелости, обработки и хранения. Переработка сырого какао включает ряд стадий (ферментацию, обжарку и алкализацию), на которых какао-бобы меняют свой химический состав и превращаются в крупку, тертое какао и какао-порошок. В данной работе мы изучили влияние переработки какао-бобов в обжаренный и алкализованный какао-порошок на общее содержание и отдельные фенольные соединения. Методология. Были проанализированы четыре образца какао-порошка, произведенные и переработанные в Chuao (Venezuela): ферментированные какао-бобы (FCB), ферментированные и обжаренные какао-бобы с шелухой (FRCBH) и без шелухи (FRCB), ферментированные и алкализованные какао-бобы (FACB). Свободные олигомерные соединения проантоцианидинов определяли методом нормально-фазовой HPLC-FLD-MS, кроме того, связанные фенольные соединения анализировали методом HPLC-QqQ-MS для каждого образца. Результаты. Анализ, проведенный с помощью HPLC-FLD-MS, подтвердил высокую степень изомеризации flavan-3-ols (от мономеров до тридекамеров и полимеров) в образцах какао. В образце FCB общее содержание проантоцианидинов составляет 7.5 mg/g, это значение выше в FRCBH и FRCB и составляет около 13 и 9 mg/g соответственно. Как и ожидалось, образец FACB показал наименьшее количество (около 2 mg/g). Димеры, мономеры и тримеры являлись преобладающими олигомерными формами, содержащимися в больших количествах. Технологические процессы повлияли на общее содержание связанных фенолов. FCB показал общее содержание фенольных соединений 4.7 mg/g, в образце FRCBH отмечено более низкое содержание (3.8 mg/g) по сравнению с FCB, но более высокое, чем в образцах FRCB и FACB (2.9 и 2.0 mg/g соответственно). Выводы. Натуральное какао богато фенольными соединениями, однако при его переработке технологические процедуры приводили к потерям этих биоактивных соединений. Щелочная обработка, которая обычно использовалась для ограничения образования потенциально токсичных соединений, вызывала значительные потери свободных и связанных фенольных соединений.
Оригинальная аннотация
Objectives. Cocoa is a food ingredient that is important for the contribution of flavor to foods but is also associated with beneficial effects on health. A number of studies have shown that cocoa is a rich source of flavanols (flavan-3-ol), the main bioactive compounds responsible for cocoa potential health benefits. The phenol content and concentration depend on cocoa bean variety (genotype), degree of ripeness, processing and storage. The processing of raw cocoa includes a number of stages (fermentation, roasting and alkalisation), in which cocoa beans change their chemistry and are transformed into nibs, liquor, and cocoa powder. In this work we studied the effect of cocoa bean processing in roasted and alkalised cocoa powder on total and individual phenolic compounds. Methodology. Four cocoa powder samples, produced and processed in Chuao (Venezuela), were analysed: fermented cocoa beans (FCB), fermented and roasted cocoa beans with (FRCBH) and without husk (FRCB), fermented and alkalised cocoa beans (FACB). Free proanthocianidin oligomeric compounds were determined by normal phase HPLC-FLD-MS, moreover bound phenolic compounds were analysed by HPLC-QqQ-MS for each sample. Results. The analysis carried out by HPLC-FLD-MS confirmed the high degree of isomerization of the flavan-3-ols (from monomers to tridecamers and polymers) in cocoa samples. FCB sample report a total content of proanthocyanidins of 7.5 mg/g, the value is higher in FRCBH and FRCB that is about 13 and 9 mg/g, respectively. As expected, the FACB sample showed the lowest amount (about 2 mg/g). Dimers, monomers and trimers were the representative oligomeric forms contained in higher amounts. Total bound phenolics were affected by the technological processes. FCB showed a total phenolic content of 4.7 mg/g, FRCBH sample reported a lower content (3.8 mg/g) compared to FCB, but higher than FRCB and FACB samples (2.9 and 2.0 mg/g, respectively). Conclusions. Natural cocoas are high in phenolic compounds, but when the cocoa is processed, the technological procedures caused losses of these bioactive compounds. The alkali treatment, that usually was used to limit the formation of potentially toxic compounds, caused significant losses of free and bound phenolic compoun
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/d86d770f-d22d-4145-9d40-1b60bbfd4110