Ферментация какао
Cacao Fermentation
Hebe L. Martelli, H. F. K. Dittmar
Аннотация (перевод)
Какао-бобы должны подвергаться ферментации перед использованием в производстве шоколада, а их коммерческая ценность связана с правильной процедурой. В ферментирующих какао-бобах были обнаружены Saccharomyces rosei, Hansenula anomala, Pichia fermentans, Pichia membranaefaciens и Trichosporon cutaneum. Все виды, выделенные в ходе исследования, выращивались на какао-пульпе, но только S. rosei, H. anomala и P. fermentans проявили ферментационную способность к сахарам какао-цельюлозы. Виды рода Saccharomyces были определены как агенты, ответственные за алкогольную фазу ферментации какао.
Оригинальная аннотация
Cacao beans must be subjected to fermentation before they are used in making chocolate, and their commercial value is related to a proper procedure. Saccharomyces rosei, Hansenula anomala, Pichia fermentans, Pichia membranaefaciens, and Trichosporon cutaneum were found in fermenting cacao beans. All species isolated during the investigation grew on cacao pulp, but only S. rosei, H. anomala, and P. fermentans exhibited fermenting capacity on the sugars of cacao pulp. Species of the genus Saccharomyces were identified as the agents responsible for the alcoholic phase of the cacao fermentation.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/d9ed05a4-3575-4a6e-8faa-29033736f2a0
DOI: 10.1128/am.9.5.370-371.1961
OpenAlex: W1528593813