Relation précurseurs - développement de l'arôme cacao

Les évolutions, en fonction des paramètres de torréfaction, des teneurs en sucres réducteurs (SR), en acides aminés libres (AAL), en aldéhydes et en pyrazines ont été déterminées sur des nibs de cacao (Côte d'Ivoire). La dégradation des AAL, comme celle de l'épicatéchine, est une fonction linéaire de la température de torréfaction. La consommation des sucres réducteurs est très rapide et atteint 100 % à 140¼C alors qu'il reste encore 40 % d'AAL disponibles. Le développement des alkylpyrazines (excepté la tétraméthylpyrazine principalement d'origine fermentaire) est une fonction linéaire de la consommation en AAL, celui des aldéhydes de Strecker est par contre fonction de la consommation en sucres. La torréfaction en systèmes modèles de quelques précurseurs permet de préciser le rôle (nature et teneur) des sucres (fructose, glucose), des acides aminés (valine, leucine) des composés phénoliques (épicatéchine) et du pH. (Résumé d'auteur)