SHAKARI KAMAYTIRILGAN QANDOLAT MAHSULOTLARIDA STIVIYA VA INULINDAN FOYDALANISH: TEXNOLOGIK VA KLINIK DALILLAR TAHLILI

В статье проведён сравнительный анализ исследований 2013–2025 гг., в которых сахароза в кондитерских и хлебобулочных изделиях частично или полностью заменялась стевиолгликозидами и инулином. На основе работ учёных Бразилии, Новой Зеландии, Ирана и Китая установлена зависимость качества изделий от степени замены: до 50 % текстура и органолептические свойства практически не меняются, при большей степени объём уменьшается, а твёрдость возрастает. При добавлении 12 % инулиновых фруктанов в безглютеновый хлеб гликемический индекс снизился с 71 до 48, т. е. на 32 %, а комбинация стевии и какао уменьшила прогнозируемый гликемический ответ маффинов до 55 %. По данным рандомизированного клинического исследования, положительное влияние инулина на обмен глюкозы проявилось только у взрослых с избыточной массой тела. Показано, что с учётом рекомендации ВОЗ 2023 г. изделия со стевией следует позиционировать не как средство контроля массы тела, а как средство снижения добавленного сахара. Обоснована необходимость изучения данной композиции в невыпекаемых десертах на основе чиа и многослойных пирожных.