Mise en évidence de dicétopiperazines dans le café torréfié

Parmi les composés responsables de l'amertume des produits torréfiés, les dicétopiperazines (DCP) jouent un rôle essentiel. Elles se forment par cyclisation intramoléculaire de peptides lors de la torréfaction. Cette étude avait pour but de démontrer la présence de DCP dans le café torréfié en améliorant les méthodes d'extraction et de purification utilisées pour le cacao ou le malt. Après délipidation, extraction de la fraction amère de café torréfié décaféiné (afin d'éviter une quantité importante de caféine difficile à éliminer par la suite) et purification par plusieurs passages sur colonnes de gel de silice, la présence de 8 dérivés de DCP est confirmée par chromatographie en couche mince