Влияние температуры и времени темперирования на сенсорные характеристики обжаренных какао-бобов
Effect of temperature and tempering time on the sensory attributes of roasted cacao beans
Chris Jury E. Amba, Mary Grace A. Traya, Neil Caesar M. Tado, May Rose B. Osoteo, Eldie R. Labisto
Аннотация (перевод)
Целью данного исследования была оптимизация рабочих характеристик гибридного ростера для какао-бобов, объединяющего кондукционный нагрев сжиженным нефтяным газом (LPG), излучение ближнего инфракрасного диапазона (NIR) и вентилятор с обратной связью для темперирования после обжарки. С использованием методологии поверхности отклика (RSM) и центрального композиционного плана (CCD) оценивалось влияние температуры обжарки и времени темперирования на основе эффективности обжарки, равномерности, насыпной плотности, температуры бобов и цветовых характеристик. Оптимальные условия были определены при температуре обжарки 90 °C и времени темперирования 14.2 минуты, что обеспечило высокую эффективность, стабильное качество обжарки и желаемое развитие цвета. Результаты валидации подтвердили высокое соответствие прогнозам модели, поддерживаемое автоматическим механизмом обратной связи системы, который стабилизировал внутреннюю температуру бобов. График наложения и последующий анализ подтвердили надежность и практическую применимость модели. В целом гибридный ростер продемонстрировал стабильную и высококачественную работу и рекомендуется для малых и средних масштабов переработки какао, предлагая эффективный и контролируемый подход к послеуборочной обработке бобов.
Оригинальная аннотация
This study aimed to optimize the performance of a hybrid cacao bean roaster that integrates liquefied petroleum gas (LPG) conduction heating, near-infrared (NIR) radiation, and a feedback-controlled blower for post- roast tempering. Using Response Surface Methodology (RSM) and Central Composite Design (CCD), the effects of roasting temperature and tempering time were evaluated based on roasting efficiency, uniformity, bulk density, bean temperature, and color attributes. The optimal condition was identified at 90 °C roasting temperature and 14.2 minutes tempering time, achieving high efficiency, consistent roast quality, and desirable color development. Validation results confirmed strong alignment with model predictions, supported by the system’s automatic feedback mechanism that stabilized internal bean temperature. The overlay plot and post-analysis reinforced the model's reliability and practical applicability. Overall, the hybrid roaster demonstrated consistent, high-quality performance and is recommended for small- to medium-scale cacao processing, offering an efficient and controlled approach to post-harvest bean treatment.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/dc47bebe-79ab-4767-8931-04bc2de2320c
DOI: 10.5109/7395738
OpenAlex: W7116641036