Гомогенизация ферментации какао-бобов для повышения качества с использованием оригинального усовершенствованного ферментера
Homogenization Of Cocoa Beans Fermentation To Upgrade Quality Using An Original Improved Fermenter
Aka S. Koffi, N'Goran Yao, Bastide, Philippe, Bruneau, Denis, Diby Kadjo
Аннотация (перевод)
Какао-бобы ( Theobroma cocoa L.) являются основными компонентами для производства шоколада. Сначала бобы должны быть правильно ферментированы. Традиционный процесс проведения первой ферментации (молочнокислой ферментации) часто заключается в изоляции какао-бобов с помощью банановых листьев или корзины для ферментации, причем оба этих метода приводят к плохой теплоизоляции продукта и невозможности его перемешивания. Ящичный ферментер снижает эти потери за счет использования древесины большой толщины (e>3cm), однако перемешивание для гомогенизации продукта все еще сложно осуществить. Автоматические ферментеры нерентабельны для большинства производителей. Тепло (T>45°C) и кислотность, образующиеся в процессе ферментации в результате микробиологической активности дрожжей и бактерий, способствуют формированию потенциального аромата и вкуса будущего шоколада. В данном исследовании был сконструирован цилиндро-ротационный ферментер (FCR-V1), и в его конструкции использовались кокосовые волокна для удержания тепла. Была интегрирована ось вращения (360°) для облегчения переворачивания и гомогенизации бобов в ферментере. Эта ось позволяет устанавливать ферментер в вертикальное положение во время анаэробной спиртовой фазы ферментации и в горизонтальное во время уксуснокислой фазы, чтобы использовать преимущества заполнения на половину высоты. Для циркуляции потока воздуха при переворачивании в уксуснокислой фазе были изготовлены две плетеные из ротанга решетки, одна для верхней, а вторая для нижней части ферментера. Чтобы уменьшить поток воздуха во время уксуснокислой фазы, на каждую сетчатую крышку устанавливаются две герметичные крышки. Эффективность переворачивания за счет такого вращения в сочетании с гомогенизацией температуры, обусловленной горизонтальным положением ферментера в уксуснокислой фазе, способствует получению высокой доли хорошо ферментированных бобов (83.23%). Кроме того, значения pH бобов варьировались от 4.5 до 5.5. Эти значения идеальны для ферментативной активности при образовании ароматических соединений внутри бобов. Равномерность потери массы в течение всей ферментации позволяет прогнозировать площадь поверхности сушки, соответствующую ферментируемому объему.
Оригинальная аннотация
Cocoa beans ( Theobroma cocoa L.) are the main components for chocolate manufacturing. The beans must be correctly fermented at first. Traditional process to perform the first fermentation (lactic fermentation) often consists in confining cacao beans using banana leaves or a fermentation basket, both of them leading to a poor product thermal insulation and to an inability to mix the product. Box fermenter reduces this loss by using a wood with large thickness (e>3cm), but mixing to homogenize the product is still hard to perform. Automatic fermenters are not rentable for most of producers. Heat (T>45°C) and acidity produced during the fermentation by microbiology activity of yeasts and bacteria are enabling the emergence of potential flavor and taste of future chocolate. In this study, a cylindro-rotative fermenter (FCR-V1) has been built and coconut fibers were used in its structure to confine heat. An axis of rotation (360°) has been integrated to facilitate the turning and homogenization of beans in the fermenter. This axis permits to put fermenter in a vertical position during the anaerobic alcoholic phase of fermentation, and horizontally during acetic phase to take advantage of the mid height filling. For circulation of air flow during turning in acetic phase, two woven rattan with grid have been made, one for the top and second for the bottom of the fermenter. In order to reduce air flow during acetic phase, two airtight covers are put on each grid cover. The efficiency of the turning by this kind of rotation, coupled with homogenization of the temperature, caused by the horizontal position in the acetic phase of the fermenter, contribute to having a good proportion of well-fermented beans (83.23%). In addition, beans’pH values ranged between 4.5 and 5.5. These values are ideal for enzymatic activity in the production of the aromatic compounds inside beans. The regularity of mass loss during all fermentation makes it possible to predict the drying surface corresponding to the amount being fermented.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/dc8600cb-869c-443c-a61f-11f0bcd10ca1
DOI: 10.5281/zenodo.1132572