Caracterización química del nivel de fermentación y estudio de los parámetros de calidad del cacao (Theobroma cacao L.) producido en el Ecuador

Este estudio tuvo como objetivo: medir parámetros químicos para determinar la calidad del beneficio postcosecha del cacao, corroborar los criterios físicos y sensoriales ya establecidos como parámetros de calidad por medio de análisis químicos y realizar una comparación de componentes físico-químicos en tres variedades de cacao seleccionadas: “Nacional”, el clon CCN51, y la variedad Complejo Tradicional. Las almendras fueron sometidas a un proceso de fermentación durante siete días y posteriormente secadas. Tomando muestras cada día, durante dicho proceso, se analizó el comportamiento y evolución de los siguientes parámetros químicos: humedad, acidez libre, total y volátil, pH, nitrógeno amoniacal, contenido graso, punto de fusión de grasa y contenido de ácidos grasos. Paralelamente se realizaron pruebas de corte y de degustación para tener valores de comparación.