Aplicación de mucílago de cacao como fuente de azúcares en el proceso fermentativo del scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) para obtener una bebida fermentada

El mucílago de cacao es una fuente extraordinaria para realizar procesos de fermentación, debido a que en su composición se encuentran mayoritariamente azúcares, levaduras y minerales. En el presente proyecto fue utilizado como base para la elaboración de una bebida fermentada en sustitución del azúcar normal, así se demostrará un uso opcional para este tipo de producto que en ocasiones es considerado como un simple desperdicio del cacao, de esta forma se le da un valor agregado y se potencia su uso. El objetivo principal de la investigación fue evaluar la aplicación de mucílago de cacao en concentraciones de 15, 20 y 30%, como fuente de azúcares en el proceso fermentativo del scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) para obtener una bebida fermentada a base de té negro y verde. Se aplicó un diseño estadístico AxB para comparar las medias de los tratamientos, se utilizaron los programas estadísticos INFOSTAT para realizar los análisis de varianza, y STATGRAPHICS para comparar las diferencias de las medias mediante la prueba de significación de TUKEY. Se realizaron análisis físicos y químicos a la bebida fermentada, además de análisis microbiológicos para detectar presencia de microorganismos, los resultados de estos fueron positivos al no detectarse presencia de microorganismos, lo que indica que el producto cumple con las normas establecidas, de los tratamientos estudiados el que presento mejores características tanto en los análisis y en cuanto a la aceptabilidad medida por medio de una catación, fue a1 b1 = (Concentración al 20%) y (té negro). Palabras claves: Mucilago, Fermentación, Microorganismos, Scoby, Kombucha.