Раскрытие потенциала шелухи какао-бобов в качестве функциональной пищевой добавки: состав, применение, оптимизация и перспективные направления — обзор.
Unlocking the potential of cacao bean shell as a functional food additive: Composition, applications, optimization, and future directions - a review.
Philip Donald C Sanchez, Norhashila Hashim, Mohd Salahuddin Mohd Basri, Nazamid Bin Saari, Dimas Rahadian Aji Muhammad
Аннотация (перевод)
В последние годы шелуха какао-бобов (CBS) привлекает все больше внимания благодаря своим функциональным свойствам, которые во многом сходны со свойствами самих какао-бобов — основного ингредиента в производстве шоколада — и обеспечивают потенциальную пользу для здоровья. Однако, несмотря на признание и перспективность применения в качестве функционального ингредиента, исследования по оптимизации ее использования в пищевых рецептурах остаются ограниченными. Хотя в исследованиях подчеркивается высокое содержание полифенолов, метилксантиновый состав и антиоксидантные свойства, по-прежнему недостаточно данных о применении методологии поверхности отклика (RSM) для оптимизации экстракции и внесения этих соединений в продукты на основе теста. Кроме того, влияние CBS на функциональные, сенсорные и реологические свойства рецептур теста остается недостаточно изученным, что создает трудности для крупномасштабного применения в пищевой промышленности. Цель данного обзора — восполнить эти пробелы путем обсуждения текущих результатов, изучения стратегий оптимизации на основе RSM и определения перспективных направлений исследований для повышения промышленной применимости CBS в качестве экологичной функциональной добавки для пищевых и хлебобулочных продуктов.
Оригинальная аннотация
Cacao bean shell (CBS) has garnered increasing attention in recent years due to its functional properties, which closely resemble those of cacao beans, the primary ingredient in chocolate production, offering potential health benefits. However, despite its recognition and promising applications as a functional ingredient, research on its optimization for food formulations remains limited. While studies have highlighted its rich polyphenol content, methylxanthine composition, and antioxidant properties, there is a lack of sufficient data on the application of Response Surface Methodology (RSM) to optimize the extraction and incorporation of these compounds into dough-based products. Furthermore, the impact of CBS on the functional, sensory, and rheological properties of dough formulations remains underexplored, posing challenges for large-scale food applications. This review aims to address these gaps by discussing current findings, investigating RSM-based optimization strategies, and identifying future research directions to enhance the industrial feasibility of CBS as a sustainable functional additive for food and bakery products.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/deea90cf-72f6-4a90-b26e-d5c8005ef34c
DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.145471