Влияние гибридов какао на летучие соединения ферментированных бобов, микробное разнообразие во время ферментации, а также сенсорные характеристики и приемлемость шоколада
Influence of cocoa hybrids on volatile compounds of fermented beans, microbial diversity during fermentation and sensory characteristics and acceptance of chocolates
Duarte, Whasley Ferreira, Efraim, Priscilla, Schwan, Rosane Freitas, Ramos, Cíntia Lacerda, Moreira, Igor Magalhães da Veiga, Miguel, Maria Gabriela da Cruz Pedrozo
volatile compounds
Аннотация (перевод)
Были оценены микробное разнообразие, конечная концентрация летучих соединений во время ферментации, а также характеристики и приемлемость шоколада из трех гибридов какао (PH 9, PH 15 и PH 16). Hanseniaspora uvarum, Pichia kluyveri, Pichia caribbica и Saccharomyces cerevisiae были преобладающими дрожжами в трех ферментациях. Lactobacillus plantarum, Acetobacter pasteurianus, Bacillus cereus и Lysinibacillus fusiformis были распространенными видами бактерий, выделенными в ходе ферментаций. Гибрид PH 9 продемонстрировал наибольшее разнообразие молочнокислых и уксуснокислых бактерий. В ходе ферментации какао всех гибридов было идентифицировано двадцать семь летучих соединений. Шоколад из гибрида PH 9 обладал наиболее желательными вкусоароматическими свойствами и получил наивысшую оценку в тесте на приемлемость. Шоколад из гибрида PH 15 был признан самым горьким, кислым и вяжущим. Шоколад, произведенный из различных гибридов какао, продемонстрировал различия в сенсорных характеристиках и приемлемости. Следовательно, для ферментации различных гибридов требуется особый подход к управлению процессом с целью получения высококачественного шоколада.
Оригинальная аннотация
Microbial diversity, final concentration of volatiles compounds during fermentation and the characterization and acceptability of chocolates of three cocoa hybrids (PH 9, PH 15 and PH 16) were evaluated. Hanseniaspora uvarum, Pichia kluyveri, Pichia caribbica and Saccharomyces cerevisiae were the predominant yeasts in the three fermentations. Lactobacillus plantarum, Acetobacter pasteurianus, Bacillus cereus and Lysinibacillus fusiformis were the common bacterial species isolated from the fermentations. The PH 9 hybrid showed highest diversity of lactic acid bacteria and acetic acid bacteria. Twenty‐seven volatile compounds were identified during the cocoa fermentation of all hybrids. Chocolate from PH 9 hybrid had most desirable flavors and obtained the most ideal score in acceptance test. Chocolate from PH 15 hybrid was considered the most bitter, acidic and astringent. Chocolates produced by different cocoa hybrids showed differences in sensory attributes and acceptance. Therefore, special management is required for the different hybrid fermentations to obtain high‐quality chocolate.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/e061fa8d-f89e-44f1-8f13-7cd4f4102dad
DOI: 10.1111/jfq.12238