Образование летучих жирных кислот при ферментации какао и влияние на вкус шоколада
Volatile fatty acid production in cacao fermentation and the effect on chocolate flavour
Alexander Lopez, Victor C. Quesnel
Аннотация (перевод)
Аннотация: Образование летучих жирных кислот от C3 до C5 при обработке сырого какао изучалось с помощью газовой хроматографии. Эти жирные кислоты образуются ближе к концу брожения, а также во время высыхания, если условия для этого благоприятны. Время их появления связано со степенью аэрации ферментирующей массы. В низких концентрациях их можно считать способствующими нормальному шоколадному вкусу, но более высокие концентрации, связанные с плохими условиями обработки, вызывают «тусклые», «пресные» вкусы. Предлагаются рекомендации о механизме их образования и о микроорганизмах, которые могут быть вовлечены.
Оригинальная аннотация
Abstract The production of the C3 to C5 volatile fatty acids during the processing of raw cacao has been studied by means of gas chromatography. These fatty acids are produced towards the end of fermentation and also during the drying phase, if conditions are conducive to this. The time of their appearance is related to the degree of aeration of the fermenting mass. In low concentrations, they may be regarded as contributing to normal chocolate flavour, but higher concentrations, such as are associated with poor conditions of processing, cause “dull”, “insipid” off‐flavours. Suggestions are made about the mechanism of their production and the microorganisms that may be involved.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/e0c9d4ca-0930-41d9-a6f9-bb460452836e
DOI: 10.1002/jsfa.2740240308
OpenAlex: W2138040281