Cocoa quality - Production

L'auteur résume les principales caractéristiques qui définissent un cacao de grande qualité en rappelant les précautions à prendre au cours des différentes étapes de la préparation du cacao marchand : teneur en eau inférieure ou égale à 7,5 % (importance du séchage); pourcentage aussi bas que possible de fèves moisies, ardoisées ou défectueuses (germées, plates, attaquées par les insectes...); teneur en matières grasses supérieure à 55 % (rapport matière grasse saturée/insaturée : 1/71); taux d'acides gras libres inférieur à 1,75 % des matières grasses; basse acidité : pH compris entre 5 et 5,5 (importance de la fermentation et du séchage); pas de flaveurs indésirables : goût de moisi (fermentation trop prolongée, séchage insuffisant), fumé (séchage artificiel), astringence prononcée (fermentation insuffisante)