Elaboración de un néctar a base del mucílago de cacao (Theobroma Cacao)

El mucílago de cacao (Theobroma Cacao) es un excedente de la producción cacaotera, que suele ser desechado sin considerar su potencial en la industria alimentaria y el daño al ecosistema. El propósito de este trabajo es presentar una alternativa para el aprovechamiento del mucílago del cacao fino de aroma mediante la elaboración de un néctar. Se utilizó un diseño factorial de un factor, generando 18 tratamientos, 9 provenientes del mucílago de la Costa y 9 del Oriente. Se realizaron los análisis fisicoquímicos cuyos resultados contaban con los parámetros establecidos en la normativa INEN 2337, con una leve diferencia entre provincias en grados Brix y viscosidad, se realizó un ANOVA que reportó diferencias significativas en algunos atributos sensoriales analizados, estableciendo al tratamiento 5 como el mejor (30 por ciento de mucílago del Guayas y monk fruit como edulcorante). Del mejor tratamiento se determinó los análisis proximales con valores de: cenizas 0,163 por ciento, humedad 94 por ciento, proteína 0,275 por ciento, grasa 0,738 por ciento, acidez 0,471 por ciento y azúcares totales 4,82 miligramos sobre 100 gramos. En cuanto a microorganismos, los valores fueron: mohos menor que 10 unidades propagadoras de moho sobre mililitro, levaduras menores que 10 unidades propagadoras de levaduras sobre mililitro, coliformes totales menor que 2 unidades formadoras de colonias sobre mililitro y E. coli menor que 2 unidades formadoras de colonias sobre mililitro. Finalmente se realizó un análisis de tiempo de vida útil a los 20 días y el néctar se encontraba en condiciones óptimas de consumo.