Изменения летучих соединений во времени в процессе ферментации ординарных и благородных бобов какао (Theobroma cacao)
Time-Related Changes in Volatile Compounds during Fermentation of Bulk and Fine-Flavor Cocoa (Theobroma cacao) Beans
Cevallos-Cevallos JM, Gysel L, Maridueña-Zavala MG, Molina-Miranda MJ
Аннотация (перевод)
Шоколад является одним из самых потребляемых продуктов питания во всем мире, и ферментация какао вносит решающий вклад в уникальные сенсорные характеристики шоколадных изделий. Однако сравнительные изменения летучих веществ, происходящие во время ферментации какао сортов Criollo, Forastero и Nacional — трех наиболее представительных культиваров в мире, — ранее не описывались. Бобы каждого культивара ферментировали в течение пяти дней, отбирая образцы каждые 24 часа. Летучие вещества из каждого образца сорбировали на волокно для твердофазной микроэкстракции и анализировали методом газовой хромато-масс-спектрометрии. Ароматический потенциал каждого соединения определяли с использованием доступных баз данных. Многомерный анализ данных показал частичную кластеризацию образцов по культиварам в начале ферментации и полную кластеризацию в конце ферментации. Какао Criollo образовывало летучие вещества с цветочным, фруктовым и древесным ароматом, включая линалоол, эпоксилиналоол, бензолэтанол, пентанолацетат, гермакрен, α-copaene, аромадендрен, 3,6-гептандион, бутаналь, 1-фенилэтанон, 2-нонанон и 2-пентанон. Какао Nacional образовывало летучие вещества с фруктовым, травянистым и древесным ароматом, включая 2-нонанон, 3-октен-1-ол, 2-октанолацетат, 2-ундеканон, валенсен и аромадендрен. Какао Forastero давало летучие вещества с цветочным и сладким ароматом, такие как эпоксилиналоол, пентановая кислота, бензолацетальдегид и бензальдегид. Это первое сообщение о летучих соединениях, образующихся при ферментации какао Criollo, Forastero и Nacional единого происхождения.
Оригинальная аннотация
Chocolate is one of the most consumed foods worldwide and cacao fermentation contributes to the unique sensory characteristics of chocolate products. However, comparative changes in volatiles occurring during fermentation of Criollo, Forastero, and Nacional cacao—three of the most representative cultivars worldwide—have not been reported. Beans of each cultivar were fermented for five days and samples were taken every 24 hours. Volatiles from each sample were adsorbed into a solid phase microextraction fiber and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry. Aroma potential of each compound was determined using available databases. Multivariate data analyses showed partial clustering of samples according to cultivars at the start of the fermentation but complete clustering was observed at the end of the fermentation. The Criollo cacao produced floral, fruity, and woody aroma volatiles including linalool, epoxylinalool, benzeneethanol, pentanol acetate, germacrene, α-copaene, aromadendrene, 3,6-heptanedione, butanal, 1-phenyl ethenone, 2-nonanone, and 2-pentanone. Nacional cacao produced fruity, green, and woody aroma volatiles including 2-nonanone, 3-octen-1-ol, 2-octanol acetate, 2-undecanone, valencene, and aromadendrene. The Forastero cacao yielded floral and sweet aroma volatiles such as epoxylinalool, pentanoic acid, benzeneacetaldehyde, and benzaldehyde. This is the first report of volatiles produced during fermentation of Criollo, Forastero, and Nacional cacao from the same origin.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/e5b2f45a-934d-43e8-9ff5-d41ba746e992