Фенотипические, физико-химические, сенсорные и функциональные характеристики какао (Theobroma cacao L.) из пойменных и суходольных экосистем бразильской Амазонии.
Phenotypic, physicochemical, sensory, and functional attributes of cocoa (Theobroma cacao L.) from Brazilian Amazonian floodplain and upland ecosystems.
Danielle Amaral E Silva, Consuelo Lúcia Sousa de Lima, Giulia Victória Silva Lima, Angela Maria Miranda Silva, Neirivaldo Cavalcante da Silva, Hervé Louis Ghislain Rogez, Jesus Nazareno Silva de Souza
Аннотация (перевод)
ВВЕДЕНИЕ: Какао (Theobroma cacao L.) из бразильской Амазонии играет важную роль в национальном производстве. Хотя большая часть какао выращивается в суходольных системах, пойменные экосистемы представляют собой традиционную и особую среду производства, которая может влиять на состав и качество бобов. В данном исследовании охарактеризовано пойменное какао (FC) и проведено его сравнение с суходольным какао (UC) из восточной Амазонии. РЕЗУЛЬТАТЫ: Плоды FC имели овальную форму и толстую кожуру, а также более мелкие бобы, чем UC, причем оба типа были хорошо ферментированы. Бобы FC отличались более высоким содержанием клетчатки (17.70 ± 0.7 g/100 g dry matter (DM)) и общих полифенолов (27.04 ± 0.69 mg CE/g DM), но более низким содержанием белка (14.99 g/100 g DM) и антиоксидантной способностью (627.45 ± 30.99 μmol TE/g DM) по сравнению с бобами UC (клетчатка: 14.57 ± 0.40 g/100 g DM; белок: 16.44 g/100 g DM; полифенолы: 14.19 ± 4.19 mg CE/g DM; антиоксидантная способность: 1112.58 ± 56.47 μmol TE/g DM). Бобы FC показали более высокие уровни кофеина и теофиллина, а также соотношение теобромин/кофеин, типичное для какао Criollo. Шоколад из обоих видов сырья продемонстрировал благоприятные характеристики, включая тонкие вкусовые ноты, и был одинаково принят потребителями. ЗАКЛЮЧЕНИЕ: Бобы FC и UC продемонстрировали различные физико-химические профили, при этом оба образца показали надлежащую ферментацию и схожую потребительскую оценку, что подчеркивает потенциал амазонского какао для дифференциации продукции и популяризации регионально обособленных систем. © 2026 The Author(s). Журнал Journal of the Science of Food and Agriculture, опубликованный издательством John Wiley & Sons Ltd от имени Society of Chemical Industry.
Оригинальная аннотация
BACKGROUND: Cocoa (Theobroma cacao L.) from the Brazilian Amazon plays an important role in national production. While most cocoa is cultivated in upland systems, floodplain ecosystems represent a traditional and distinct production environment that may influence bean composition and quality. This study characterizes floodplain cocoa (FC) and compares it with upland cocoa (UC) from the eastern Amazon. RESULTS: FC fruits had an oval shape and thick husks, with smaller beans than UC, both well fermented. FC beans had higher fiber content (17.70 ± 0.7 g/100 g dry matter (DM)) and total polyphenols (27.04 ± 0.69 mg CE/g DM), but lower protein content (14.99 g/100 g DM) and antioxidant capacity (627.45 ± 30.99 μmol TE/g DM) compared to UC beans (fiber: 14.57 ± 0.40 g/100 g DM; protein: 16.44 g/100 g DM; polyphenols: 14.19 ± 4.19 mg CE/g DM; antioxidant capacity: 1112.58 ± 56.47 μmol TE/g DM). FC beans showed higher levels of caffeine and theophylline, and a theobromine/caffeine ratio typical of Criollo cocoa. Chocolates from both exhibited favorable attributes, including fine-flavor notes, and were similarly accepted by consumers. CONCLUSION: FC and UC beans exhibited distinct physicochemical profiles, both showing adequate fermentation and similar consumer acceptance, highlighting the potential of Amazonian cocoa for product differentiation and valorization of regionally distinct systems. © 2026 The Author(s). Journal of the Science of Food and Agriculture published by John Wiley & Sons Ltd on behalf of Society of Chemical Industry.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/e67029db-38cc-49d6-8f71-703bdb997621
DOI: 10.1002/jsfa.70793