Разработка плитки шоколада (Theobroma cacao) 70%, подслащенной какао-медом, для придания добавленной стоимости сорту FSV 41 в муниципалитете Сан-Висенте-де-Чукури.
Elaboration of Chocolate Bar (Theobroma cacao) at 70%, Sweetened with Cocoa Honey, To Give Added Value to the Variety FSV 41, in the Municipality of San Vicente De Chucuri.
Monsalve Silva, Robinsson, Sanabria Arguello, Jefferson Fabian
Аннотация (перевод)
На все более требовательном мировом рынке плитка шоколада, изготовленная из какао FSV 41, представляет собой уникальную возможность предложить превосходный сенсорный опыт. Процесс начинается с тщательного отбора высококачественных какао-бобов, при котором оценивается процент влажности, который должен составлять от 7% до 9%, проверяется индекс ферментации, который должен превышать 70%, и проводится отбор бобов с исключением зараженных бобов или примесей в сырье. Были проведены испытания для определения переменных, влияющих на процесс изготовления шоколадной плитки, таких как: влажность, контролирующая появление плесени и запахов, нехарактерных для какао; ферментация какао-бобов для обеспечения желаемого вкуса и аромата; конширование, определяющее его вкус и мягкость, устраняющее кислотность и улучшающее вкус и текстуру. Обжарка и вызываемая ею температура приводят к тому, что бобы выделяют влагу и летучие соединения, в то время как сахара внутри бобов карамелизуются, добавляя глубину и богатство вкусовому профилю, что выражается в шоколадной плитке, источающей аромат какао с фруктовыми нотами, обладающей вкусом, сочетающим сладость с цитрусовыми оттенками, и текстурой, в которой сбалансированы твердость, нежность и кремовость. Для оценки качества продукта была проведена сенсорная оценка. Она включала тесты на приемлемость, анализ профилей аромата, вкуса и текстуры. Кроме того, были проведены физико-химические анализы, показавшие, что продукт соответствует параметрам, установленным в NTC 792 и Резолюции 1511 от 2011 года. Также был проведен микробиологический анализ, подтвердивший, что продукт соответствует санитарным требованиям, установленным действующими нормами. В результате этого прикладного исследования был получен дифференцированный продукт, ориентированный на требовательных и осознанных потребителей, стимулирующий развитие региональной индустрии какао.БакалавриатАгропромышленный менеджерНа все более требовательном мировом рынке шоколадные плитки, изготовленные из какао FSV 41, представляют собой уникальную возможность предложить превосходный сенсорный опыт. Процесс начинается с тщательного отбора высококачественных какао-бобов, при котором оценивается содержание влаги (оно должно составлять от 7% до 9%), проверяется индекс ферментации (он должен быть более 70%) и отбираются бобы, избегая зараженных бобов или примесей в сырье. Были проведены испытания для определения переменных, влияющих на процесс производства шоколадных плиток, таких как: влажность, которая контролирует наличие плесени и запахов, отличных от характерных для какао; ферментация какао-бобов для обеспечения желаемого вкуса и аромата; и конширование, которое определяет его вкус и гладкость, устраняя кислотность и улучшая его вкус и текстуру. Обжарка и возникающая при этом температура приводят к тому, что бобы выделяют влагу и летучие соединения, в то время как сахара внутри бобов карамелизуются, добавляя глубину и насыщенность вкусовому профилю. Это отражается в плитке шоколада, которая источает аромат какао с фруктовыми нотами, вкус, сочетающий сладость с цитрусовыми оттенками, и текстуру, сочетающую в себе баланс твердости, нежности и сливочности. Для оценки качества продукта была проведена сенсорная оценка. Это включало тесты на приемлемость и анализ профилей аромата, вкуса и текстуры. Кроме того, были проведены физико-химические анализы, которые показали, что продукт соответствует параметрам, установленным в NTC 792 и Резолюции 1511 от 2011 года. Также было проведено микробиологическое исследование, подтвердившее, что продукт соответствует санитарным требованиям, предъявляемым действующими нормативными актами. В результате этого прикладного исследования был получен отличительный продукт, ориентированный на требовательных и осознанных потребителей, способствующий развитию региональной индустрии какао
Оригинальная аннотация
En un mercado global cada vez más exigente, la barra de chocolate elaborada con cacao FSV 41 representa una oportunidad única de ofrecer una experiencia sensorial superior. El proceso inicia con la selección cuidadosa de granos de cacao de alta calidad, en el cual se evalúa el porcentaje de humedad que debe estar entre el 7% y 9%, se verifica índice de fermentación el cual debe estar en un porcentaje mayor del 70%, se realiza una selección de los granos evitando utilizar granos infectados o impurezas en la materia prima. Se realizaron ensayos para determinar las variables que afectan el proceso de elaboración de la barra de chocolate como lo son; la humedad que controla la presencia de mohos y olores diferentes a los característicos del cacao, la fermentación del grano de cacao para garantizar el sabor y aroma deseados, el conchado que determina su sabor y suavidad, eliminando la acidez y mejorando su sabor y textura. El tostado y la temperatura que genera que los granos liberen humedad y compuestos volátiles mientras que los azúcares dentro de los granos se caramelizan añadiendo profundidad y riqueza al perfil del sabor, viéndose reflejado en una barra de chocolate que desprende un aroma a cacao con notas afrutadas, un sabor que combina dulzura con toques cítricos, y una textura que equilibra lo rígido, lo suave y lo cremoso. Se llevó a cabo una prueba sensorial para evaluar la calidad del producto. Esta incluyó pruebas de aceptación, análisis de los perfiles de aroma, sabor y textura. Adicionalmente, se realizaron análisis fisicoquímicos, los cuales permitieron evidenciar que el producto cumple con los parámetros establecidos en la NTC 792 y en la Resolución 1511 de 2011. También se efectuó una prueba microbiológica en la cual se confirmó que el producto cumple con los requisitos sanitarios exigidos por la normatividad vigente. Como resultado de esta investigación aplicada se obtuvo un producto diferenciador, dirigido a consumidores exigentes y conscientes, que impulsa el desarrollo de la industria del cacao regional.PregradoAdministrador AgroindustrialIn an increasingly demanding global market, chocolate bars made with FSV 41 cocoa represent a unique opportunity to offer a superior sensory experience. The process begins with the careful selection of high-quality cocoa beans, in which the moisture content is evaluated (it must be between 7% and 9%), the fermentation index is verified (it must be greater than 70%), and the beans are selected, avoiding infected beans or impurities in the raw material. Tests were carried out to determine the variables that affect the chocolate bar production process, such as: moisture, which controls the presence of mould and odours other than those characteristic of cocoa; fermentation of the cocoa bean to ensure the desired flavour and aroma; and conching, which determines its flavour and smoothness, eliminating acidity and improving its taste and texture. Roasting and the temperature generated cause the beans to release moisture and volatile compounds, while the sugars inside the beans caramelize, adding depth and richness to the flavor profile. This is reflected in a chocolate bar that gives off a cocoa aroma with fruity notes, a flavor that combines sweetness with citrus touches, and a texture that balances crispness, smoothness, and creaminess. A sensory test was carried out to evaluate the quality of the product. This included acceptance tests and analysis of the aroma, flavor, and texture profiles. In addition, physicochemical analyses were performed, which showed that the product complies with the parameters established in NTC 792 and Resolution 1511 of 2011. A microbiological test was also carried out, confirming that the product complies with the health requirements demanded by current regulations. As a result of this applied research, a distinctive product was obtained, aimed at demanding and conscious consumers, which promotes the development of the regional cocoa industry
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/e6f7dc66-274e-408c-81e1-a4133ab0f130