Обзор физических, химических и сенсорных свойств как показателей коммерческого качества какао
Revisión sobre los atributos físicos, químicos y sensoriales como indicadores de la calidad comercial del cacao
Fernández, Clímaco O. Álvarez, Salgado, Neida D. Liconte, Silva, Elevina E. Pérez, Amaíz, Mary Del C. Lares, González, José G. Perozo
Аннотация (перевод)
Аннотация В процессе послеуборочной обработки какао параметры, задействованные в единичных процессах ферментации, сушки, очистки, хранения и транспортировки, существенно влияют на формирование свойств, определяющих качественный шоколад. Запах, вкус, блеск, хруст при разжевывании, текучесть и текстура во рту являются характеристиками качества, определяющими сенсорный профиль шоколада и зависящими от процессов до- и послеуборочной обработки бобов, а также от производства. Выбор сорта или типа какао и процесс ферментации составляют два основных фактора, влияющих на вкус, запах и цвет какао-бобов. В процессе ферментации развиваются летучие соединения — предшественники вкусоароматического профиля («flavor») шоколада с изменениями в нелетучих соединениях (алкалоидах и процианидинах какао). Влияние процессов ферментации, сушки и обжарки бобов какао способствует трансформации, уменьшению или синтезу молекул, которые вносят вклад в сенсорные характеристики и определяют качество либо физические дефекты различных типов какао. В данном обзоре описывается роль основных характеристик или свойств, определяющих качество венесуэльского какао. Сенсорные профили и нелетучие соединения могут рассматриваться в качестве индикаторов при их типизации в целях коммерциализации и для Защищенного географического указания (IGP). Аннотация В процессе послеуборочной обработки какао параметры, задействованные в единичных процессах ферментации, сушки, очистки, хранения и транспортировки, оказывают существенное влияние на развитие характеристик, определяющих качественный шоколад. Запах, вкус, блеск, звук при разжевывании, текучесть и текстура во рту являются характеристиками качества, определяющими сенсорный профиль шоколада и зависящими от процессов до- и послеуборочной обработки, а также производства. Выбор разновидности или типа какао и процесс ферментации составляют два основных фактора, влияющих на вкус, запах и цвет какао-бобов. В процессе ферментации образуются летучие соединения — предшественники вкуса и аромата шоколада с изменениями в нелетучих соединениях (алкалоидах и процианидинах какао). Влияние ферментации, сушки и обжарки какао-бобов способствует трансформации, снижению или синтезу молекул, которые обуславливают сенсорные характеристики и определяют качество или физические дефекты различных типов какао. В данном обзоре описывается роль основных характеристик или свойств, определяющих качество венесуэльского какао. Сенсорные профили и нелетучие соединения могут рассматриваться в качестве индикаторов при их типизации в маркетинговых целях и для Защищенного географического указания (PGI).
Оригинальная аннотация
Resumen Durante el manejo post-cosecha del cacao, los parámetros involucrados en los procesos unitarios de fermentación, secado, limpieza, almacenamiento y transporte influyen notablemente sobre el desarrollo de los atributos que definen a un chocolate de calidad. El olor, sabor, brillo, sonido al masticarlo, fluidez y textura en la boca, son los atributos de calidad que caracterizan el perfil sensorial del chocolate y dependen del proceso de pre y post cosecha del grano y de la manufactura. La selección de la variedad o tipo de cacao y el proceso de fermentación, constituyen los dos principales factores influyentes en el sabor, olor y color en el grano de cacao. Durante el proceso de fermentación son desarrollados los compuestos volátiles precursores del “ flavor” en el chocolate con variaciones en los no volátiles (alcaloides y procianidinas del cacao). El efecto de la fermentación, el secado y el tostado de las almendras promoverán la transformación, disminución o síntesis de moléculas que contribuyen con las características sensoriales y determinan la calidad o defectos físicos en los distintos tipos de cacaos. Esta revisión describe el papel de las principales características o atributos que determinan la calidad de los cacaos venezolanos. Los perfiles sensoriales y compuestos no volátiles, podrían considerarse como indicadores en la tipificación de los mismos, para fines de comercialización y para la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Abstract During the post-harvest handling of cocoa; the parameters involved in the unitary processes of fermentation, drying, cleaning, storage and transport have a significant influence on the development of the attributes that define a quality chocolate. The smell, flavor, shine, sound when chew it, fluidity and texture in the mouth, are the quality attributes that characterize the sensory profile of chocolate and depend on the pre / post-harvest and manufacturing process. The selection of the variety or type of cocoa and the fermentation process constitute the two main influencing factors in the taste, smell and color of the cocoa bean. During the fermentation process, the volatile compounds that are precursors of the flavor in chocolate are developed with variations in the non-volatile ones (alkaloids and procyanidins of cocoa). The effect of the fermentation, drying and roasting of the beans cocoa, will promote the transformation, reduction or synthesis of molecules that contribute to the sensory characteristics and determine the quality or physical defects in the different types of cocoa. This review describes the role of the main characteristics or attributes that determine the quality of Venezuelan cocoa. Sensory profiles and non-volatile compounds could be considered as indicators in their typification for marketing purposes and for the Protected Geographical Indication (PGI).
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/e7016357-04e3-4630-89c1-cc3015d919a6
DOI: 10.5281/zenodo.6548316