Влияние технологических процессов на образование фурозина, акриламида и фурана в традиционном венесуэльском какао.
Impact of Technological Processes on the Formation of Furosine, Acrylamide and Furan in Traditional Venezuelan Cocoa.
Thayra Rocio Moreno-Trujillo, Elevina Perez, Vito Verardo, Belén García-Villanova, Eduardo Jesús Guerra-Hernández
Аннотация (перевод)
Настоящее исследование было проведено с целью определения и анализа содержания фурозина, акриламида и фурана в ферментированных какао-бобах из регионов Chuao («разновидность criollo») и Barlovento («разновидность trinitario») Венесуэлы после обжарки (в оболочке при 110-180 °C в течение 15-60 мин) и алкализации (гидрокарбонатом натрия или карбонатом калия в концентрациях 10-25 г/кг) для оценки влияния этих операций. Наибольшее содержание фурозина (до 249 мг/100 г белка) было обнаружено в ферментированных высушенных на солнце образцах и было выше в крупке, чем в оболочке. Содержание акриламида увеличивалось по мере повышения температуры: до 160 °C в оболочке и до 180 °C в крупке. При температурах до 140 °C содержание акриламида в оболочке было выше, чем в крупке. Содержание фурана увеличивалось по мере повышения температуры и в данном случае также было выше в оболочке. Содержание как фурозина, так и фурана снижалось при алкализации, в то время как присутствие акриламида было непостоянным и определялось температурой обжарки и используемым алкализующим агентом. Хотя содержание фурозина, акриламида и фурана различалось в бобах из двух регионов и рассматриваемых сортов (Chuao и Barlovento), эти три соединения статистически значимо коррелировали между собой.
Оригинальная аннотация
The present study was conducted to determine and analyse the content of furosine, acrylamide and furan in fermented cocoa beans from the Chuao ("criollo variety") and Barlovento ("trinitario variety") regions of Venezuela, after roasting (in the shell at 110-180 °C for 15-60 min) and alkalisation (with sodium bicarbonate or potassium carbonate, at concentrations of 10-25 g/kg in order to evaluate the impact of these operations. The highest furosine contents (up to 249 mg/100 g of protein) were found in fermented, sun-dried samples, and were higher in the nibs than in the shells. The acrylamide content increased in line with the temperature, to 160 °C in the shells, and to 180 °C in the nibs. At temperatures of up to 140 °C, the acrylamide content was higher in the shells than in the nibs. The furan content increased in line with the temperature and in this case too, was greater in the shells. The content of both furosine and furan decreased with alkalisation, while the presence of acrylamide was irregular and determined by the roasting temperature and the alkalising agent employed. Although the furosine, acrylamide and furan contents varied between the beans from the two regions and the varieties considered (Chuao and Barlovento), these three compounds were correlated to a statistically significant degree.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/e80b16f7-84a5-42b2-9833-49297e10837c
DOI: 10.3390/foods13060829