Evaluación del color Ciel*a*b* y sensometría de una bebida alcohólica macerada con Theobroma cacao L. y miel de abeja

La evaluación del color en el espacio CIEL*A*B* en bebidas alcohólicas con envejecimiento acelerado no se ha establecido como un indicador de calidad que permita estandarizar los parámetros sensométricos, por lo que, la investigación tuvo por objeto evaluar el color a través del espacio CIEL*A*B* y sensometría de una bebida alcohólica macerada con almendras de Theobroma cacao L. y miel de abeja. La experimentación se realizó considerando tres factores (A*B*C), dos niveles cada uno y 3 repeticiones, donde: A, representa concentración de cacao CCN-51 (20 y 30%), B concentración de miel de abeja (1.25 y 2.50%) y, C el grado alcohólico final de la bebida (37 y 27 °GL). El cacao CCN-51 previamente tostado y la miel de abeja fue macerado en alcohol etílico redestilado de 84 °GL por 30 días, y, diluidos con agua destilada. Las variables dependientes seleccionadas para el estudio fueron las características cromáticas L*A*B* luego convertidas a L*C*hab*. En sensometría se valoró el color - tonalidad, color - limpidez, aroma a cacao, calidad del aroma, impresión del licor (gusto-olfato) y fase post-gustativa (aceptabilidad). Las respuestas experimentales de colorimetría y sensometría fueron examinadas en el software estadístico SPSS, en el test Kolmogorov-Smirnov los datos no se distribuyeron de forma normal, en consecuencia, se aplicó test no paramétricos de Friedman y Holm en un software libre, determinando como el mejor tratamiento la combinación a0b1c1, siendo 20% cacao CCN-51, miel de abeja 2.50% ajustado a 27 °GL, cuyos indicadores fueron luminosidad (L*) 0.049, pureza (C*) 0.012, tonalidad (hab*) 63.46. Palabras claves: bebidas alcohólicas, maceración, luminosidad, pureza, tonalidad