Sánchez Intriago, Isis Kirina(2023)EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN EL PERFIL DE COMPUESTOS NO VOLÁTILES Y FUNCIONALES DE CUATRO MATERIALES DE CACAO ECUATORIANO.Quevedo.UTEQ.84p.

La determinación de los parámetros; contenido de grasa, contenido de flavonoides totales, contenido de polifenoles totales y la determinación del índice de fermentación en función de la pérdida del contenido de polifenoles totales, permiten la existencia de una diferenciación genotípica en el cacao (Theobroma cacao. L). Esta diferenciación en función de la caracterización fitoquímica permitirá a los productores cacaoteros del Ecuador disponer de una herramienta de calidad estandarizada evitando la adulteración de cacao hoy permitiendo al vendedor fijar un mejor precio de venta en el mercado. Para ello se midieron estos paramentos en cuatro materiales de cacao ecuatoriano de tipo Nacional y Amazónico mediante el análisis estadístico de un diseño experimental anidado, para evaluar el efecto del tipo de material o genotipo (Factor A) y el tiempo de fermentación (Factor B) sobre los componentes no volátiles y funcionales precursores del aroma de cacao ecuatoriano. Se considera como factor principal el factor A y B como factor anidado. Los resultados reportaron que el factor que más influye en la variación de datos a un nivel de confianza del 95 % es el tiempo de fermentación (Factor B), se consideró al cuarto día de fermentación (96 h) como el día óptimo de fermentación, los parámetros medidos en la investigación reportaron los siguientes datos para cada material (EET-95, EET-96, EET-103); contenido de grasa 47.35, 45.91, 44.73 y 44.36 % respectivamente; contenido de flavonoides totales 44.51, 42.17, 35.28 y 44.53 mg CE•g1 respectivamente; contenido de polifenoles totales 106.38, 126.65, 91.03 y 87.54 mg AGE•g-1 respetivamente y finalmente en el índice de fermentación en función de la perdida de polifenoles totales reportaron valores de 49.44, 50.96, 54.17 y 50.19 % respectivamente.