Получение и оценка функциональных альтернативных паст без какао из различных источников
Preparation and evaluation of functional cocoa‐free spread alternatives from different sources
Sayed Saad Smuda, Amera T. Mohammed, Efstathia Tsakali, Jan Van Impe, Asmaa M. Marie
Аннотация (перевод)
Аннотация. Пастообразные продукты занимают важную долю рынка, поскольку обладают высокой пищевой ценностью и все чаще потребляются, особенно детьми, в качестве источника энергии. Целью данной работы была оценка потенциального использования порошка нута, черного риса, кэроба, пальмы дум, косточек фиников и свеклы для производства новых функциональных пастообразных продуктов в качестве альтернатив без какао. Кроме того, во избежание побочных эффектов продуктов на основе какао и для оценки влияния замены какао сенсорные свойства, химический состав, показатели текстурного анализа, вязкость, антиоксидантная активность, стабильность по перекисному числу и микробиологическое качество в периоды хранения сравнивались с аналогичными характеристиками пасты из какао. Органолептическая оценка показала, что большинство разработанных паст были признаны пригодными в качестве альтернатив шоколадной пасте, поскольку не было выявлено статистически значимых различий в общей приемлемости среди паст из какао, нута, черного риса, кэроба и пальмы дум, в то время как пасты из косточек фиников и свеклы были существенно менее приемлемыми. В результатах общего химического анализа произведенных функциональных паст наблюдались различия, так как альтернативные пасты отличались друг от друга по физико-химическим, текстурным и реологическим свойствам. Результаты указали на значительные различия в общем содержании фенольных соединений (TPC) в экстрактах различных паст. Наибольшее количество TPC было зафиксировано для свекольной пасты (455.84 mg GAE/100 g), за которой следовала паста из черного риса (436.08 mg GAE/100 g). Полученные результаты показали, что антиоксидантная активность различных паст достоверно различалась ( p < .05), в то время как на основе их микробиологического анализа срок их годности может составлять до 9 месяцев. Согласно полученным результатам, порошки нута, кэроба, пальмы дум, черного риса, косточек фиников и свеклы могут быть использованы для производства альтернатив без какао, поскольку они продемонстрировали высокую приемлемость, а также антиоксидантную и антимикробную активность.
Оригинальная аннотация
Abstract Spread products have an important market share as they have high nutritional value and they are increasingly consumed, especially by children as a source of energy. The purpose of this work was to evaluate the potential use of powdered chickpea, black rice, carob, doum, date seeds, and beetroot to produce novel functional spreadable products as cocoa‐free alternatives. Additionally, to avoid the side effects of cocoa‐based products and to assess the cocoa replacement effects on the sensory properties, chemical composition, texture analysis, viscosity, antioxidant, peroxide stability, and microbial quality during storage periods were compared to the ones of cocoa spread. Sensory evaluation revealed that most formulated spreads were accepted as chocolate spread alternatives since there was no significant difference in overall acceptability among cocoa, chickpea, black rice, carob, and doum, while date seeds and beetroot spreads were significantly less acceptable. A variation was observed in the proximate chemical analysis of the produced functional spreads, as the alternative spreads had different characteristics to each other in their physicochemical, texture, and rheological properties. Results indicated a wide variation in the total phenolic content (TPC) of the different spread extracts. The highest amount of TPC was obtained for beetroot spread (455.84 mg GAE/100 g) followed by black rice spread (436.08 mg GAE/100 g). The obtained results indicated that the antioxidant activity of different spreads was significantly different ( p < .05) while based on their microbiological analysis, they could have a shelf life of up to 9 months. According to the results, chickpea, carob, doum, black rice, date seeds, and beetroot powders could be used for the production of cocoa‐free alternatives as they were highly acceptable and they showed antioxidant and antimicrobial activity.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/e900492c-2c06-4a2e-a282-943c1b68f0b3
DOI: 10.60692/8gzmg-01e09