Fermentasi Kakao (Theobroma cacao L.) dari Biji Kering Menggunakan Substrat Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dan Ubi Kayu (Manihot esculenta)

Permasalahan utama biji kakao di Indonesia yaitu masih rendahnya mutu biji kakao. Salah satu penyebabnya adalah sebagian besar biji kakao kering yang ada di pasaran masih tidak terfermentasi dengan baik. Salah satu solusi yang dapat diterapkan untuk mengatasi hal ini adalah dengan melakukan fermentasi biji kakao kering dengan menggunakan substrat fermentasi pengganti pulp berupa hidolisat ubi jalar dan ubi kayu dalam kotak. Substrat inilah yang kemudian digunakan sebagai sumber energi oleh mikroorganisme seperti khamir, bakteri dan kapang yang berperan dalam proses fermentasi. Penelitian ini dilakukan dengan untuk mempelajari pengaruh penggunaan hidrolisat parutan ubi kayu dan ubi jalar sebagai medium pengganti pada fermentasi biji kakao kering dan untuk mengetahui hidrolisat terbaik antara hidrolisat ubi kayu atau ubi jalar. Pembuatan hidrolisat menggunakan parutan ubi jalar dan ubi kayu yang masing-masing dihidrolisis menggunakan enzimα-amilase sehingga menghasilkan substrat yang kemudian dicampurkan pada kakao kering. Kemudian difermentasi selama 6 hari dalam kotak. Pengadukan dilakukan setiap 2 hari sekali, dan pengambilan sampel dilakukan tiap hari untuk mengukur Tingkat Keasaman (pH), Perubahan Suhu, Jumlah Biji Berjamur, dan Tingkat Fermentasinya. Penggunaan substrat terbaik dari kedua hidrolisat tersebut yaitu hidrolisat ubi kayu dengan fermentasi terbaik selama 6 hari menghasilkan biji kakao terfermentasi sempurna sebanyak 72% sedangkan untuk substrat ubi jalar menghasilkan biji kakao terfermentasi sebanyak 56%. Kata Kunci : fermentasi kakao, fermentasi kotak, hidrolisat ubi jalar, hidrolisat ubi kayu