Микробиологическая и химическая безопасность крафтовых плиток темного и белого шоколада от мелкосерийных производств в Западной Яве, Индонезия
Microbiological and chemical safety of artisanal dark and white chocolate bars from small-scale industries in West Java, Indonesia
Gisubizo Fabien, Uswatun Hasanah, Harsi Dewantari Kusumaningrum, Hanifah Nuryani Lioe
Аннотация (перевод)
Мировое производство шоколада неуклонно растет, и в Индонезии, занимающей третье место в мире по производству какао, наблюдается параллельный рост ремесленного производства шоколада в Западной Яве. Данные о безопасности пищевых продуктов для этих мелких производителей остаются ограниченными. Вулканические почвы Западной Явы богаты геогенным кадмием, который Theobroma cacao поглощает и концентрирует в бобах независимо от обработки, а быстрый рост микропредприятий без валидированных систем пищевой безопасности вызывает опасения как в отношении микробиологической гигиены, так и соблюдения норм по содержанию тяжелых металлов. Были проанализированы шестнадцать плиток шоколада (восемь темного, восемь белого) от восьми мелких производителей Западной Явы. Общее количество жизнеспособных микроорганизмов (TVC), общее количество дрожжей и плесеней (TYMC) и Salmonella spp. оценивались по стандартам ISO; свинец (Pb) и кадмий (Cd) измерялись методом ICP-MS. Линейная модель со смешанными эффектами рассматривала тип шоколада как фиксированный эффект, а бренд — как случайный. Соответствие проверялось на основе стандартов Индонезии (BPOM), EU, FSANZ и Codex. Все образцы соответствовали микробиологическим нормам BPOM со значениями TVC 2.5 × 103–4.0 × 103 CFU/g, TYMC 1.2 × 102–8.5 × 102 CFU/g и отсутствием обнаруженных Salmonella spp. Тип шоколада оказал существенное влияние на TYMC (темный > белый; p = 0.003), но не на TVC ( p = 0.12); межбрендовые различия были значимыми для обоих показателей ( p < 0.001). Все образцы соответствовали нормам BPOM по содержанию Cd, однако белый шоколад одного из брендов (0.105 ± 0.015 mg/kg Cd) незначительно превышал лимит EU в 0.10 mg/kg. Содержание сухих веществ какао сильно коррелировало с Cd ( r = 0.92, p < 0.05), что согласуется с геохимией вулканических почв региона, хотя и не является ее прямым доказательством. Ремесленные производители шоколада в Западной Яве демонстрируют удовлетворительную микробиологическую безопасность и эффективный контроль за содержанием свинца, однако регулирование уровня кадмия требует приоритетного внимания, особенно для европейских рынков. Учитывая целевую выборку и ограниченное количество брендов, полученные результаты носят скорее ориентировочный характер, чем общеотраслевой. Будущие исследования должны расширить объем выборки, составить карту вариабельности содержания кадмия в почве и количественно оценить воздействие кадмия с пищей среди индонезийских потребителей.
Оригинальная аннотация
Global chocolate production has grown steadily, and Indonesia, the world's third-largest cacao producer, has seen a parallel rise in artisanal chocolate manufacturing in West Java. Food safety data for these small-scale producers remain limited. West Java's volcanic soils are rich in geogenic cadmium, which Theobroma cacao absorbs and concentrates in the bean regardless of processing, and the rapid growth of micro-enterprises without validated food-safety systems raises concerns for both microbiological hygiene and heavy-metal compliance. Sixteen chocolate bars (eight dark, eight white) from eight small-scale West Java producers were analysed. Total viable count (TVC), total yeast and mould count (TYMC), and Salmonella spp. were evaluated per ISO standards; lead (Pb) and cadmium (Cd) were measured by ICP-MS. A linear mixed-effects model treated chocolate type as a fixed effect and brand as random. Compliance was checked against Indonesian (BPOM), EU, FSANZ, and Codex standards. All samples met BPOM's microbiological limits, with TVC of 2.5 × 103–4.0 × 103 CFU/g, TYMC of 1.2 × 102–8.5 × 102 CFU/g, and no Salmonella spp. detected. Chocolate type significantly affected TYMC (dark > white; p = 0.003) but not TVC ( p = 0.12); brand variation was significant for both ( p < 0.001). All samples met BPOM's Cd limits, but one brand's white chocolate (0.105 ± 0.015 mg/kg Cd) slightly exceeded the EU limit of 0.10 mg/kg. Cocoa-solid content correlated strongly with Cd ( r = 0.92, p < 0.05), an association consistent with, though not direct evidence of, the region's volcanic-soil geochemistry. West Java's artisanal chocolate producers show satisfactory microbiological safety and effective lead management, but cadmium governance needs priority, particularly for European markets. Given the purposive sampling and limited number of brands, findings are indicative rather than sector-wide. Future work should expand sampling, map soil cadmium variability, and quantify dietary cadmium exposure among Indonesian consumers.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/eb5b900f-24bb-4c35-945b-c2d59a3bff44
DOI: 10.1186/s40550-026-00166-w
OpenAlex: W7214492419