Rôle des composés phénoliques dans le développement de la matière colorante soluble au cours de l'alcalinisation du cacao

Les flavan-3-ols de la fève de cacao sont des précurseurs de la matière colorante soluble développée au cours de l'alcalinisation. Par fractionnement sur gels on met en évidence dans cette matière colorante soluble plusieurs fractions de même couleur, mais qui ne sont pas des polymères d'une même unité de base. Les composés aminés et les polyphénols insolubles de la fève participeraient également à la formation de la matière colorante soluble