Оценка химических, технологических и сенсорных характеристик печенья с пониженным содержанием сахара с добавлением молочных белков
Avaliação das características químicas, tecnológicas e sensoriais de cookies com reduzido teor de açúcar adicionados de proteínas do leite
Tomiello, Stael Tonial, Oliveira, Viviani Ruffo de
sucrose sacarose alimentos casein biscuit whey protein
Аннотация (перевод)
Сахар считается химическим продуктом, и его чрезмерное потребление связано с хроническими неинфекционными заболеваниями, такими как диабет, гипертония, сердечно-сосудистые заболевания и рак. Печенье относится к категории ультрапереработанных продуктов питания с высоким содержанием сахара, которые обладают низкой питательной и белковой ценностью и высоким уровнем потребления во всем мире. Печенье в основном состоит из рафинированной пшеничной муки, сахара и трансжиров. Цель данного исследования — провести обзор литературы о технологических и сенсорных изменениях, вызванных снижением содержания сахара в печенье, а также разработать и оценить питательные, технологические и сенсорные характеристики печенья с низким содержанием сахара (<10%) и молочными белками. Были разработаны четыре рецептуры печенья с концентрацией сахарозы до 10%, 9.5% сывороточного белка и казеина, с какао или без него (NC, NW, CC, CW). Стандартная рецептура для сравнительных целей (P) . Были проанализированы: вес, высота, потеря веса, выход, кажущийся объем, удельный объем, коэффициент растекаемости, цвет, pH, текстура, процентный состав, приемлемость пищевых волокон, намерение совершить покупку и индекс приемлемости. Сочетание некалорийных подсластителей с некоторыми полиолами и пищевыми волокнами может частично заменить сахарозу в печенье. Добавление пищевых волокон может использоваться в качестве агента для придания объема, а добавление жира имело потенциал компенсировать недостаток сахара. Данные литературы все еще неубедительны в отношении минимальной оценки сахарозы, необходимой для сохранения технологических и сенсорных свойств печенья. Предложенные новые рецептуры печенья показали наилучшие физические и химические параметры по сравнению со стандартом. Низкая концентрация сахара (<10%), высокая концентрация клетчатки и жира, низкое содержание влаги и более высокая твердость. Варианты с сывороточным белком выделились в ходе сенсорного анализа и достигли удовлетворительного индекса приемлемости. Рецептура с какао оказалась более перспективной в разработке печенья. Казеин не показал себя технологически жизнеспособной альтернативой для производства печенья. Печенье, произведенное с низкой концентрацией сахара и сывороточным белком, продемонстрировало физические, химические, технологические и сенсорные характеристики, соответствующие современному потребительскому рынку, служа практичной и здоровой альтернативой питания.
Оригинальная аннотация
Sugar is considered a chemistry product and the excessive consumption is associated to the chronic noncommunicable diseases like diabetes, hypertension, cardiovascular disease and cancer. Cookies are category of ultra-processed foods, high in sugar, that are low nutritive and protein values, with high consumption around the world. Cookies are made up of basically refined wheat flour, sugar and trans-fat. This study to review the literature about technological and sensory changes caused by sugar reduction in cookies, as well to develop and evaluate the nutritional, technological and sensorial characteristics of cookies with low sugar (<10%) and milk proteins. Were developed four cookies formulations with concentrations of up to 10% sucrose, 9.5% whey protein and casein, with or without cocoa (NC, NW, CC, CW). A standard formulation for comparative purposes (P) . Were analyzed: weight, height, weight loss, yield, apparent volume, specific volume, spread ratio, color, pH, texture, centesimal composition, dietary fibers acceptability, buy intention and acceptability index. The combination of non-caloric sweeteners with some polyols and dietary fibers can partially replace sucrose in cookies. The addition of dietary fibers can be incorporated as an agent for obtaining volume, and the addition of fat had the potential to cover up the lack of sugar. The literature is still inconclusive regarding the minimum estimate of sucrose necessary to maintain the technological and sensory properties of cookies.The proposed new cookie formulations presented best physical and chemical parameters when compared with standard. Low sugar concentration (<10%), high fiber and fat concentrations and low moisture content and higher hardness. The treatments with whey protein stood out in the sensory analysis and have reached satisfactory acceptability index. Cocoa formulation was more promising in cookie formulation. Casein has not proved to be a technologically viable alternative for cookie production. The cookies produced with low sugar concentration and whey protein presented physical, chemical, technological and sensorial characteristics suitable to current consumer market, serving like practice and healthy alternative of food.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/ec631c88-6b85-4f07-8e11-aa904882e808