Efecto del tostado sobre las propiedades físicas, fisicoquímicas, composición proximal y perfil de ácidos grasos de la manteca de granos de cacao del estado Miranda, Venezuela

La calidad del cacao y su manteca es producto de los procesos involucrados en el tratamiento poscosecha del mismo. Estos procesos en Venezuela, varían notablemente de una región a otra, por lo que no es difícil inferir que esta variabilidad altere los componentes que definen la calidad del producto. Es así, que podemos asumir que el proceso de tostado podría provocar variación en el peso, porcentaje de testa del grano y perfil de ácidos graso de la manteca. El presente estudio tuvo como finalidad: 1) evaluar el efecto de la fermentación, secado y tostado sobre las propiedades físicas, composición proximal y 2) evaluar el efecto del tostado sobre el perfil de ácidos grasos de la manteca del cacao proveniente de la zona de Barlovento, estado Miranda. Al comparar las propiedades físicas, fisicoquímicas y la composición proximal en las muestras; solo se observó diferencias significativas (p ≤ 0,05) en el contenido de humedad y grasa cruda por efecto del tostado. El rendimiento obtenido en la extracción de la manteca (método de extracción por prensa) varió de 30,67 a 32,00% por efecto del tostado. A excepción del ácido palmitoleico, no se observaron diferencias significativas (p ≤ 0,05) en el perfil de ácidos grasos por efecto del tratamiento de tostado.