Evaluation analytique de l'arôme cacao

L'évaluation analytique de l'arôme cacao dépend de plusieurs opérations qui deviennent de plus en plus complexes avec le développement des techniques analytiques : méthodes générales d'isolement, d'extraction et de concentration de l'arôme, techniques chromatographiques de séparation des composés et identification de ces constituants par les multiples détecteurs actuellement nécessaires. On examine les principales classes de composés responsables des qualités aromatiques et notamment les pyrazines, les aldéhydes, les composés soufrés tels que sulfures, disulfures, trisulfures et thiazols encore mal connus quant à leur participation exacte dans l'arôme, le dihydro 3-hydroxymaltol ainsi que le linalool