Полифенолы и теобромин в какао (Theobroma cacao): изменения состава в зависимости от сорта, региона произрастания, ферментации, сушки и обжарки
Polyphenols and theobromine in cacao (Theobroma cacao): Compositional changes across variety, growing region, fermentation, drying and roasting
Joel Tigrero-Vaca, Juan Manuel Cevallos‐Cevallos, Jenny Ruales
Аннотация (перевод)
В последние годы какао и продукты его переработки привлекли значительное внимание благодаря своей потенциальной пользе для здоровья. Основными биологически активными соединениями в какао являются полифенолы и метилксантины, преимущественно представленные теобромином. Их концентрации широко варьируются под влиянием сорта какао, региона произрастания и послеуборочной обработки. Ферментация обычно приводит к заметному снижению содержания полифенолов и теобромина с дальнейшим уменьшением в процессе сушки и обжарки. Цель данного обзора — обобщить современные знания о том, как эти факторы влияют на уровень соединений, предоставляя важные сведения для оптимизации методов повышения пользы для здоровья и качества продуктов из какао. Литературные данные последовательно показывают, что свойства какао формируются генетикой, условиями окружающей среды и этапами переработки. Кроме того, уникальные профили полифенолов и теобромина могут служить отличительными «отпечатками пальцев» для дифференциации происхождения какао. Понимание этой динамики имеет важное значение для повышения как пищевой ценности, так и эффективности промышленного применения.
Оригинальная аннотация
In recent years, cacao and its derivatives have gained significant attention due to their potential health benefits. The primary bioactive compounds in cacao are polyphenols and methylxanthines, predominantly represented by theobromine. Their concentrations vary widely, influenced by cacao variety, growth region, and postharvest processing. Fermentation typically leads to a marked decrease in polyphenols and theobromine, with further reductions during drying and roasting. This review aims to consolidate current knowledge on how these factors affect compound levels, providing insights crucial for optimizing practices to enhance the health benefits and quality of cacao products. Literature consistently shows that cacao properties are shaped by genetics, environmental conditions, and processing stages. Moreover, the unique polyphenol and theobromine profiles can serve as distinctive fingerprints to differentiate cacao origins. Understanding these dynamics is essential for improving both nutritional value and industrial applications.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/eeba4a7a-7a62-4068-b37c-81225cf352b8
DOI: 10.17268/sci.agropecu.2026.002
OpenAlex: W4414851966