Физико-химические свойства смесей купуасу (Theobroma grandiflorum) и какао (Theobroma cacao).
Physicochemical properties of mixtures of cupuassu (Theobroma grandiflorum) and cocoa (Theobroma cacao).
Ramos Ramos, María Regina
Аннотация (перевод)
В 2015 году Food and Drug Administration постановило, что трансжиры больше нельзя использовать в пищевых продуктах, поэтому мировой тенденцией является сокращение их применения. С другой стороны, масло какао дорогое, а его предложение меняется в зависимости от климатических условий. Купуасу (Theobroma grandiflorum) — растение родом из Бразилии из семейства какао (Theobroma cacao), семена которого содержат от 50 до 63% жира. Исходные жиры и смеси с 10/90%, 20/80% и 30/70% жира купуасу и масла какао соответственно оценивались по составу жирных кислот и триацилглицеридов, поведению при кристаллизации, полиморфизму и микроструктуре с использованием газовой хроматографии (CG), высокоэффективной жидкостной хроматографии (HPLC), дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC), ядерного магнитного резонанса (RMN) и поляризационной световой микроскопии (PLM). Оцениваемыми параметрами процесса были температура кристаллизации и скорость охлаждения. Также было проанализировано влияние добавления модификатора кристаллизации — сложного эфира сахарозы S-170. Результаты показали значительные различия в кислотном и глицеридном составах смесей по сравнению с чистыми жирами. Тем не менее, диаграмма изо-твердых фаз показала высокую совместимость между чистыми жирами. С другой стороны, результаты SFC в зависимости от времени показали, что жир купуасу имеет механизм кристаллизации, отличный от механизма кристаллизации масла какао. В изученных пропорциях поведение смесей при кристаллизации оказалось более похожим на поведение чистого масла какао. Добавление S-170 ускорило кинетику кристаллизации во всех образцах, на которые оно оказало действие. Результаты DSC и MLP позволили идентифицировать полиморфные формы β’1 и β2. Наличие полиморфной формы β2 указывает на то, что эти смеси могут использоваться в качестве CBEX в шоколадных изделиях; в то время как наличие формы β’1 указывает на то, что они пригодны для производства тортов и хлебобулочных изделий. Смеси также являются хорошей альтернативой для замены частично гидрогенизированного жира в этих пищевых продуктах не только из-за присутствия этих стабильных полиморфных форм, но и из-за отсутствия транс-связей в жире купуасу. In 2015, the Food and Drug Administration established that trans fats could no longer be used in food, so the world trend is to reduce the use of them. С другой стороны, масло какао дорогое, а предложение меняется в зависимости от погодных условий. Купуасу (Theobroma grandiflorum) — растение родом из Бразилии и семейства какао (Theobroma cacao). Его семена содержат от 50 до 63% жира. Исходные жиры и смеси с 10/90%, 20/80% и 30/70% жира купуасу и масла какао соответственно оценивались по составу жирных кислот и триацилглицеридов, поведению при кристаллизации, полиморфизму и микроструктуре с использованием газовой хроматографии (GC), высокоэффективной жидкостной хроматографии (HPLC), дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC), ядерного магнитного резонанса (NMR) и поляризационной световой микроскопии (PLM). Оцениваемыми параметрами процесса были температура кристаллизации и скорость охлаждения. Также было проанализировано влияние добавления модификатора кристаллизации — сложного эфира сахарозы S-170. Результаты показали значительные различия в кислотном и глицеридном составах смесей по сравнению с чистыми жирами. Тем не менее, диаграмма изо-твердых фаз показала высокую совместимость между чистыми жирами. С другой стороны, результаты SFC в зависимости от времени показали, что жир купуасу имеет иной механизм кристаллизации, чем масло какао. В изученных пропорциях поведение смесей при кристаллизации оказалось более похожим на поведение чистого масла какао. Добавление S-170 ускорило кинетику кристаллизации во всех образцах, на которые оно оказало эффект. Результаты DSC и PLM позволили идентифицировать полиморфные формы β'1 и β2. Присутствие полиморфной формы β2 указывает на то, что эти смеси можно использовать в качестве CBEX в шоколадных изделиях; в то время как присутствие формы β'1 указывает на то, что они пригодны для производства тортов и выпечки. Смеси также являются хорошей альтернативой для замены частично гидрогенизированного жира в этих пищевых продуктах не только из-за наличия этих стабильных полиморфных форм, но и из-за отсутствия транс-связей в жире купуасу.Fil: Ramos Ramos, María Regina. Университет Буэнос-Айреса. Факультет точных и естественных наук; Аргентина
Оригинальная аннотация
En 2015, la Food and Drug Administration estableció que las grasas trans ya no se podrían emplear en alimentos, por lo que la tendencia mundial es reducir el empleo de las mismas. Por otro lado la grasa de cacao es cara y la oferta cambia con las condiciones climáticas. El cupuassu (Theobroma grandiflorum), es una planta oriunda de Brasil y de la familia del cacao (Theobroma cacao), cuyas semillas contienen entre 50 y 63% de grasa. Las grasas originales y las mezclas con 10/90%, 20/80% y 30/70% de grasa de cupuassu y manteca de cacao, respectivamente, se evaluaron por composición en ácidos grasos y triacilglicéridos, comportamiento de cristalización, polimorfismo y microestructura usando cromatografía gaseosa (CG), cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), calorimetría diferencial de barrido (DSC), resonancia magnética nuclear (RMN) y microscopía de luz polarizada (PLM). Los parámetros de proceso evaluados fueron la temperatura de cristalización y la velocidad de enfriamiento. Se analizó también el efecto del agregado de un modificador de cristalización, el éster de sacarosa S-170. Los resultados mostraron diferencias significativas en las composiciones acídica y glicerídica de las mezclas con respecto a las grasas puras. Sin embargo, el diagrama de iso-sólidos mostró gran compatibilidad entre las grasas puras. Por otro lado, los resultados de SFC en función del tiempo mostraron que la grasa de cupuassu presenta un mecanismo de cristalización diferente al de la manteca de cacao. En las proporciones estudiadas, el comportamiento de cristalización de las mezclas resultó ser más parecido al de la manteca de cacao pura. El agregado de S-170 aceleró la cinética de cristalización en todas las muestras en las que tuvo efecto. Los resultados de DSC y MLP permitieron identificar las formas polimórficas β’1 y β2. La existencia de la forma polimórfica β2 indica que estas mezclas pueden usarse como CBEX en productos de chocolatería; mientras que la existencia de la forma β’1 indica que son adecuadas para la fabricación de tortas y productos panificados. Las mezclas son además buenas alternativas para sustituir la grasa parcialmente hidrogenada en estos productos alimenticios, no sólo por la presencia de estas formas polimórficas estables, sino también por la ausencia de enlaces trans en la grasa de cupuassu.In 2015, the Food and Drug Administration established that trans fats could no longer be used in food, so the world trend is to reduce the use of them. On the other hand, cocoa fat is expensive and the offer changes with the weather conditions. The cupuassu (Theobroma grandiflorum), is a plant native to Brazil and family of the cacao (Theobroma cacao). Its seeds contain between 50 and 63% of fat. The original fats and the mixtures with 10/90%, 20/80% and 30/70% of cupuassu fat and cocoa butter, respectively, were evaluated by composition in fatty acids and triacylglycerides, crystallization behavior, polymorphism and microstructure using gas chromatography (GC), high performance liquid chromatography (HPLC), differential scanning calorimetry (DSC), nuclear magnetic resonance (NMR) and polarized light microscopy (PLM). The process parameters evaluated were the crystallization temperature and the cooling rate. The effect of the addition of a crystallization modifier, the sucrose ester S-170, was also analyzed. The results showed significant differences in the acidic and glyceride compositions of the mixtures with respect to the pure fats. However, the iso-solids diagram showed great compatibility between pure fats. On the other hand, the results of SFC as a function of time showed that cupuassu fat has a different crystallization mechanism from cocoa butter. In the proportions studied, the crystallization behavior of the mixtures proved to be more similar to that of pure cocoa butter. The addition of S-170 accelerated crystallization kinetics in all samples in which it had an effect. The results of DSC and PLM allowed to identify the polymorphic forms β'1 and β2. The presence of the β2 polymorphic form indicates that these mixtures can be used as CBEX in chocolate products; while the presence of the β'1 form indicates that they are suitable for the manufacture of cakes and baked goods. The mixtures are also good alternatives to replace partially hydrogenated fat in these food products, not only by the presence of these stable polymorphic forms, but also by the absence of trans bonds in the cupuassu fat.Fil: Ramos Ramos, María Regina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/ef37fb8b-d7bd-4fe7-be26-8b8d40dab13a