Анализ состава какао-масла с помощью дифференциального сканирования калориметрии
Composition Analysis of Cocoa Butter by Differential Scanning Calorimetry
Sergey Bredikhin, Vladimir Andreev, Anastasia Nazarova, Igor Korotkiy
Аннотация (перевод)
Потребительские свойства шоколада во многом зависят от качества какао-масла, которое влияет на технологические процессы производства шоколада. В этой статье представлен новый метод калориметрического математического моделирования, применяемый к полиморфным формам какао-масла. Авторы изучали различные образцы какао-масла от разных производителей, используя метод дифференциальной сканирующей калориметрии. Результаты экспериментальных исследований были обработаны в виде гауссовского распределения. Новый метод оценки качества какао-масла основывался на экспериментальных данных, обрабатываемых как зависимости от распределения полиморфных форм какао-масла. Последние были идентифицированы следующим образом: 1) форма с низким уровнем плавления (10–18 °C); 2) полиморфная форма α (17–24 °C); 3) метастабильная форма β' (27–29 °C); 4) полиморфная форма β (28–30 °C). Авторы также рассчитали долю полиморфных форм какао-масла в зависимости от их температуры плавления. Этот метод способствовал оценке качества какао-масла, что открывает хорошие перспективы для шоколадной индустрии.
Оригинальная аннотация
Consumer properties of chocolate depend largely on the quality of cocoa butter, which affects the technological processes of chocolate production. This article introduces a new method of calorimetry-based mathematical modeling applied to polymorphic forms of cocoa butter. The authors studied various samples of cocoa butter from different manufacturers using the method of differential scanning calorimetry. The results of experimental studies were processed as a Gaussian distribution. The new method of cocoa butter quality assessment relied on experimental data processed as distribution dependencies of polymorphic cocoa butter forms. The latter were identified as follows: 1) a low-melting form (10–18 °C); 2) polymorphic form α (17–24 °C); 3) metastable form β' (27–29 °C); 4) polymorphic form β (28–30 °C). The authors also calculated the proportion of polymorphic forms of cocoa butter according to their melting point. The method facilitated the quality assessment of cocoa butter, which renders good prospects for the chocolate industry.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/ef42dddb-dc84-4235-86b1-37e23465f44b
DOI: 10.21603/2074-9414-2024-3-2519