Разработка кекса, богатого резистентным крахмалом, с хорошей сенсорной приемлемостью
Development of a cake rich in resistant starch with good sensory acceptance
Reis, Ronielli Cardoso, Mesquita, Paulo Roberto Ribeiro, Viana, Eliseth de Souza, Guedes, Iohana Scarlet Almeida, Santos, Fabrine Dias
alimento funcional panificação
Аннотация (перевод)
Целью данного исследования была разработка кекса, богатого резистентным крахмалом, с мукой из зеленых бананов (GBF), обладающего хорошей сенсорной приемлемостью. На этапе 1 были приготовлены четыре рецептуры кексов с увеличивающейся концентрацией GBF и оценены на приемлемость и покупательское намерение. На этапе 2 были созданы четыре новые рецептуры путем модификации наиболее принятой рецептуры этапа 1, в дополнение к рецептуре без GBF (контроль). Были получены данные о содержании резистентного крахмала, примерном химическом составе, общей калорийности и сенсорной приемлемости. Рецептура с какао-порошком и сушеным бананом (E1F4) достигла 97.78% общей приемлемости и более высокого покупательского намерения. На этапе 2 рецептуры с 14% и 18% GBF были наиболее приняты по вкусу, текстуре/мягкости и общей приемлемости. При суммировании категорий «определенно купил бы» и «вероятно купил бы», 53.33% потребителей купили бы кекс с 14% GBF и 48.89% купили бы кекс, содержащий 18% GBF. Введение GBF увеличило содержание резистентного крахмала в рецептурах по сравнению с контролем. Зольность была самой высокой в рецептуре с 26% GBF (2.22%), а содержание липидов — в контрольной рецептуре (11.58%). Варианты не различались по содержанию влаги. Содержание белка снижалось по мере увеличения содержания GBF в рецептурах. Общее содержание пищевых волокон в рецептурах составило 9.30%. Содержание углеводов и калорийность также не различались. Средние значения L*, a*, b*, C* и h* показали, что кексы имели насыщенный темно-коричневый цвет. В заключение, добавление 14% и 18% GBF в кекс привело к получению продукта с высокой сенсорной приемлемостью, высоким покупательским намерением и содержанием резистентного крахмала в 7.21 и 8.34 раза выше, чем в контрольном кексе.
Оригинальная аннотация
The objective of this study was to develop a cake rich in resistant starch, with green banana flour (GBF), of good sensory acceptance. In step 1, four cake formulations were prepared with increasing concentrations of GBF and evaluated for acceptability and purchase intention. In step 2, four new formulations were made by modifying the most accepted formulation in step 1, in addition to the formulation without GBF (control). The resistant starch content, proximate composition, total calorific value, and sensory acceptance data were obtained. The formulation with cocoa powder and dried banana (E1F4) achieved 97.78% overall acceptance and higher purchase intent. In step 2, the formulations with 14% and 18% GBF were the most accepted for flavor, texture/softness, and overall acceptance. Adding the categories of "would certainly buy" and "would probably buy", 53.33% of consumers would buy the cake with 14% GBF and 48.89% would buy the cake containing 18% GBF. The incorporation of GBF increased the resistant starch contents of the formulations as compared with the control. Ash content was highest in the formulation with 26% GBF (2.22%) and lipid content in the control formulation (11.58%). The treatments did not differ in terms of moisture content. Protein content decreased as the GBF content in the formulations was increased. The total dietary fiber content of the formulations was 9.30%. Carbohydrate content and calorific value also did not vary. The mean values of L*, a*, b*, C*, and h* showed that the cakes had an intense dark brown color. In conclusion, the addition of 14% and 18% GBF to the cake resulted in a product of high sensory acceptance, with high purchase intent, a resistant starch content 7.21 and 8.34 times higher than those in the control cake.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/f4650e5c-d00a-4882-96ff-9cd2ba75ad40
DOI: 10.5433/1679-0359.2021v42n6supl2p3741