Разработка молочных продуктов с добавлением побочных продуктов, богатых биологически активными соединениями, в качестве альтернативного ингредиента в пищевой промышленности
Development of the dairy products incorporated with co-product bioactive compounds-rich as an alternative ingredient in the food industry
Franco, Marcelo, Soares, Lenilton Santos, Barros, Hanna Elisia Araújo de, Campos, Sérgio Augusto de Sousa, Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros, Santos, Ingrid Alves, Oliveira, Ana Lázara Matos de, Carvalho, Elisângela Elena Nunes de, Natarelli, Caio Vinicius Lima
Аннотация (перевод)
Цель заключалась в оптимизации экстракции фенольных соединений из какаовеллы с использованием симплекс-центроидного плана со смесью растворителей (вода, метанол и ацетон) в качестве компонентов, чтобы подтвердить присутствие этих соединений и антиоксидантную активность. Кроме того, была изучена и органолептически оценена разработка молочных продуктов, таких как молочные напитки и молочные десерты, обогащенных биологически активными соединениями путем замены какао-порошка какаовеллой. Оптимизация экстракции показала, что растворитель с 56.44% воды, 23.77% метанола и 19.80% ацетона идеально подходит для максимизации содержания фенольных соединений. Кроме того, какаовелла продемонстрировала высокую антиоксидантную активность по методам β-carotene/linoleic acid, FRAP и фосфомолибденового комплекса. Методы Check-All-That-Apply, Cochran's Q test, анализ таблиц сопряженности и иерархический кластерный анализ позволили охарактеризовать свойства молочных продуктов и выявили сенсорные различия между рецептурами со 100% какаовеллы и другими. Оба молочных продукта продемонстрировали хорошую сенсорную приемлемость по всем оцениваемым параметрам (внешний вид, вкус и аромат, текстура и общее впечатление), а их оценки статистически не различались по Tukey's test (p > 0.05). Таким образом, показано, что какаовелла является альтернативным ингредиентом-заменителем для применения в молочной промышленности.
Оригинальная аннотация
The objective was to optimize the phenolic compounds extraction from cocoa shells using the simplex-centroid design with a mixture of solvents (water, methanol, and acetone) as its components, to prove the presence of these compounds and antioxidant activity. Also, the development of dairy products, such as milk beverages and dairy desserts, with bioactive compounds, through the replacement of cocoa powder by cocoa shell was studied and evaluated sensorially. The extraction optimization indicated that a solvent with 56.44% water, 23.77% methanol, and 19.80% acetone are ideal for maximizing the phenolic compounds. In addition, the cocoa shell showed a high antioxidant activity by the methods β-carotene/linoleic acid, FRAP, and phosphomolybdenum complex. The Check-All-That-Apply, Cochran's Q test, contingency analysis, and hierarchical cluster analysis allowed description characteristics of the dairy products and showed sensory differences between formulations with 100% cocoa shell and others. Both dairy products had good sensory acceptance in all attributes evaluated (appearance, flavor, texture, and overall impression), and their scores did not differ statistically by Tukey's test (p > 0.05). Thus, the cocoa shell is shown as an alternative substitute ingredient to be used in the dairy industry.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/f4f223ab-5157-43df-869f-ef142e7239f1
DOI: 10.1007/s13197-023-05732-0