Desarrollo de un inóculo microbiano optimizado a partir de cepas nativas de levaduras para la fermentación del cacao Theobroma cacao L

La fermentación del cacao representa una etapa crítica para el desarrollo de sus características sensoriales, directamente asociadas al valor comercial y calidad del producto final. En Ecuador, cuarto productor mundial de cacao, este proceso sigue realizándose de forma empírica, generando variabilidad en los perfiles aromáticos y afectando la estabilidad económica de pequeños agricultores. Ante esta problemática, surge la necesidad de optimizar la fermentación mediante el uso de cepas nativas de levaduras, que permitan controlar y estandarizar el proceso, incrementando la calidad sensorial del grano y asegurando su competitividad en mercados especializados. La metodología consistió en aislar levaduras fermentativas propias del cultivo de cacao CCN51, recolectadas durante la fase alcohólica de fermentación. Se realizaron siembras microbiológicas en medio PDA, identificaciones macroscópicas, microscópicas y bioquímicas (API 20C AUX V5.0), seleccionando a Kloeckera apis como cepa de interés. Posteriormente, se determinó su potencial fermentativo mediante curvas de crecimiento y cuantificación de biomasa mediante densidad óptica (DO), así como el consumo de azúcares reductores por espectrofotometría. Finalmente, se aplicó un inóculo optimizado en fermentaciones controladas, evaluando parámetros fisicoquímicos (pH, grados Brix y temperatura) y atributos sensoriales mediante catas comparativas. El estudio concluyó que el inóculo microbiano optimizado, a base de Kloeckera apis, permitió reducir el tiempo de fermentación y mejorar el perfil sensorial del cacao, destacando una disminución de la astringencia y una mayor intensidad aromática. Estos resultados evidencian el potencial de emplear levaduras nativas como herramienta biotecnológica para estandarizar y mejorar la calidad de la fermentación cacaotera en Ecuador.