Миграция кадмия из крупки в семенную кожуру во время ферментации какао обусловлена подкислением крупки
Cadmium migration from nib to testa during cacao fermentation is driven by nib acidification
Ruth Vanderschueren, Jasmien Doevenspeck, Florence Helsen, Sandra Mounicou, Jakob Santner, Jan A. Delcour, Eduardo Chávez, Erik Smolders
Аннотация (перевод)
Предыдущие работы показали, что концентрация кадмия (Cd) в какао-крупке снижается во время ферментации, но только при достижении достаточно низкого pH крупки. В данной работе лабораторные эксперименты (образцы по 5 кг) с добавлением молочной и уксусной кислот оказались неэффективными для снижения общей концентрации Cd в крупке. Напротив, водоэкстрагируемая фракция концентрации Cd в крупке явно увеличивалась при снижении pH. Когда бобы из одного стручка были помещены внутрь полномасштабного ферментационного ящика для высокоточного мониторинга эффекта ферментации, концентрация Cd в крупке снизилась в 1.25 раза (P-value <0.05) после четырех дней ферментации. Визуализация градиента подвижного Cd внутри бобов с помощью LA-ICP-MS (с использованием отпечатков поперечных срезов, экспонированных на металлосвязывающий гель) показала, что ферментация усиливает подвижность Cd в крупке.
Оригинальная аннотация
Previous work has shown that cacao nib cadmium (Cd) concentrations decrease during fermentation, but only when reaching sufficiently low nib pH. In this work, lab-scale experiments (5 kg units) with lactic and acetic acid amendments were ineffective at reducing the total nib Cd concentration. In contrast, the water-extractable fraction of the nib Cd concentration clearly increased when the pH was decreased. When single pod derived beans were embedded inside a full-scale fermentation box to monitor the effect of the fermentation effect with high precision, nib Cd concentrations decreased by a factor 1.25 (P-value <0.05) after four days of fermentation. Visualisation of the mobile Cd gradient within beans with LA-ICP-MS (using imprints of transversal cuts exposed to a metal binding gel) revealed that fermentation enhances the Cd mobility in the nibs.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/f7d7dd15-4dcf-4c3e-8aef-2b0f4dc1015b
DOI: 10.1016/j.lwt.2022.113077
OpenAlex: W4205251445