Приложение F D4.1 Полный набор данных о физико-химических, микробиологических показателях и содержании микотоксинов в «coco baca» на протяжении технологического процесса
Annex F D4.1 Complete Physicochemical, microbiological and mycotoxin content dataset on "coco baca" along the process
Valerio, Francesca, Meile, Jean-Christophe, Amenan Clementine epse KOUAME, Kouakou, Valerio, Francesca
Аннотация (перевод)
Этот набор данных является частью Deliverable D4.1 "Pilot dataset from business case studies on microbiome and mycotoxin occurrence of fermented foods" и содержит физико-химические, микробиологические данные и данные о микотоксинах, полученные для ферментированного продукта на зерновой основе coco baca, произведенного в Côte d'Ivoire. Набор данных представляет собой предварительный ресурс для исследования динамики микробных сообществ и контаминации микотоксинами coco baca на протяжении процесса. Физико-химические анализы показали, что ферментация оказала существенное влияние на подкисление матрицы coco baca. На протяжении производственного процесса pH снижался с примерно 6.0-6.4 в исходном сырье до примерно 3.0-3.4 в готовых продуктах, в то время как общая титруемая кислотность (TTA) увеличивалась, подтверждая образование органических кислот в ходе ферментации. Процесс подкисления был обусловлен микробной активностью, о чем свидетельствует рост популяций молочнокислых бактерий (LAB) и дрожжей на ранних и промежуточных стадиях ферментации. В Business Case 1 (BC1) значения pH последовательно снижались на протяжении всей обработки, достигая примерно 3.0-3.3 в готовых продуктах. TTA заметно увеличилась, особенно в партиях 2 и 3, достигнув 2.02 и 2.60 mL 0.1 N NaOH перед заключительной стадией обработки. Популяции LAB и дрожжей резко возрастали во время ферментации, хотя их пиковые уровни различались между партиями. Мониторинг микотоксинов выявил динамические изменения в процессе обработки. Общие афлатоксины появлялись после замачивания и ферментации в некоторых партиях, достигая максимальных концентраций 18 µg/kg в партии 1 и 26.3 µg/kg в партии 3, после чего снижались до неопределяемых уровней в готовых продуктах. Фумонизины изначально присутствовали в высоких концентрациях в сырье, особенно в партиях 1 и 2 (1,247.9 и 2,810 µg/kg соответственно), но их концентрации существенно снижались в готовых продуктах, достигая 37 и 262.2 µg/kg соответственно. В Business Case 2 (BC2) готовые продукты демонстрировали значения pH от 3.0 до 3.4, тогда как TTA варьировала от 0.32 до 0.64. Популяции LAB быстро увеличивались после замачивания или измельчения, но впоследствии снижались на стадии «without spices» и больше не обнаруживались в готовых продуктах. Популяции дрожжей демонстрировали аналогичную динамику, хотя иногда оставались обнаруживаемыми в промежуточных образцах. В отличие от BC1, афлатоксины отсутствовали во многих видах сырья и промежуточных продуктах, но были обнаружены в некоторых готовых продуктах в концентрациях 5.1, 12.5 и 2.5 µg/kg для партий 1, 2 и 3 соответственно. Концентрации фумонизинов увеличивались в готовых продуктах партий 2 и 3, достигая 630 и 215 µg/kg соответственно. В целом результаты подтверждают, что ферментация оказывает сильное влияние на физико-химические и микробиологические характеристики coco baca, тогда как ее воздействие на микотоксины представляется вариабельным и в значительной степени зависит от производственной партии и условий обработки.
Оригинальная аннотация
This dataset is part of Deliverable D4.1 "Pilot dataset from business case studies on microbiome and mycotoxin occurrence of fermented foods" and contains physicochemical, microbiological, and mycotoxin data collected from the cereal-based fermented product coco baca produced in Côte d'Ivoire. The dataset provides a preliminary resource for investigating microbial community dynamics and mycotoxin contamination of coco baca along the process. The physicochemical analyses demonstrated that fermentation had a substantial impact on the acidification of the coco baca matrix. Across the production process, the pH decreased from approximately 6.0-6.4 in the raw materials to around 3.0-3.4 in the final products, while total titratable acidity (TTA) increased, confirming the production of organic acids during fermentation. The acidification process was driven by microbial activity, as evidenced by the growth of lactic acid bacteria (LAB) and yeast populations during the early and intermediate fermentation stages. In Business Case 1 (BC1) , pH values decreased consistently throughout processing, reaching approximately 3.0-3.3 in the final products. TTA increased markedly, particularly in batches 2 and 3, reaching 2.02 and 2.60 mL of 0.1 N NaOH before the final processing stage. LAB and yeast populations increased sharply during fermentation, although their peak levels varied among batches. Mycotoxin monitoring revealed dynamic changes during processing. Total aflatoxins appeared after soaking and fermentation in some batches, reaching maximum concentrations of 18 µg/kg in Batch 1 and 26.3 µg/kg in Batch 3, before declining to non-detectable levels in the final products. Fumonisins were initially present at high concentrations in the raw materials, particularly in Batches 1 and 2 (1,247.9 and 2,810 µg/kg, respectively), but their concentrations were substantially reduced in the final products, reaching 37 and 262.2 µg/kg, respectively. In Business Case 2 (BC2) , final products exhibited pH values between 3.0 and 3.4, while TTA ranged from 0.32 to 0.64. LAB populations increased rapidly after soaking or grinding but subsequently declined during the "without spices" stage and were no longer detectable in the finished products. Yeast populations followed a similar pattern, although they occasionally remained detectable in intermediate samples. Unlike BC1, aflatoxins were absent in many raw materials and intermediate products but were detected in some final products at concentrations of 5.1, 12.5, and 2.5 µg/kg for Batches 1, 2, and 3, respectively. Fumonisin concentrations increased in the final products of Batches 2 and 3, reaching 630 and 215 µg/kg, respectively. Overall, the results confirm that fermentation strongly influences the physicochemical and microbiological characteristics of coco baca , while its impact on mycotoxins appears to be variable and highly dependent on the production batch and processing conditions.
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/f8c3d0dc-5f92-4cd9-8a22-aac6677f5e0d
DOI: 10.5281/zenodo.22209211