Влияние условий обжарки на содержание жира, токоферолов и фитостеролов, а также антиоксидантную способность липидной фракции какао-бобов различных сортов Theobroma cacao L.
Effect of roasting conditions on the fat, tocopherol, and phytosterol content and antioxidant capacity of the lipid fraction from cocoa beans of different Theobroma cacao L. cultivars
Joanna Oracz, Ewa Nebesny, Dorota Żyżelewicz
Аннотация (перевод)
Было исследовано влияние условий обжарки на содержание жира, токоферолов и фитостеролов, а также антиоксидантную способность липидной фракции какао-бобов различных сортов Theobroma cacao. Сырые какао-бобы обжаривали при четырех различных температурах (в диапазоне от 110 до 150°C) и трех различных значениях влажности воздуха (от 0.3 до 5.0%). Результаты данного исследования показывают, что обжарка оказала существенное влияние на фотохимический состав и липофильную антиоксидантную активность какао-бобов. Обжарка может приводить к значительной деградации α‐токоферола и фитостеролов по сравнению с сырыми какао-бобами. Это не наблюдалось в образцах, обжаренных при самых низких температурах и оцениваемой влажности; эти образцы имели более высокое содержание γ‐ и δ‐токоферолов и более высокую антиоксидантную способность по сравнению с сырыми какао-бобами и образцами, обжаренными в других условиях. Настоящее исследование также показало, что содержание биологически активных соединений и антиоксидантная активность различных сортов Theobroma cacao L. заметно различаются. Практическое применение: какао-бобы являются основным сырьем, используемым в производстве шоколадных изделий, которые могут быть отличным источником полезных для здоровья биологически активных соединений, таких как токоферолы и фитостеролы. Выявленные в данном исследовании различия в уровнях этих биологически активных соединений между сортами показывают, что можно повысить их содержание в продуктах переработки какао путем выбора подходящего сорта. Термическая обработка при относительно высокой температуре может приводить к деградации токоферолов и фитостеролов. Влияние условий обжарки на токоферолы (A), фитостеролы (B) и антиоксидантную способность (C) липидной фракции какао-бобов различных сортов Theobroma cacao L.
Оригинальная аннотация
The effect of roasting conditions on the content of fat, tocopherol, and phytosterol and antioxidant capacity of the lipid fraction from cocoa beans of different Theobroma cacao cultivars was investigated. The raw cocoa beans were roasted at four different temperatures (ranging from 110 to 150°C) and three different air humidities (0.3 to 5.0%). The results of this study show that roasting affected significantly the photochemical composition and lipophilic antioxidant activity of cocoa beans. Roasting may lead to significant degradation of α‐tocopherol and phytosterols when compared to raw cocoa beans. This was not true in samples roasted at the lowest temperatures and evaluated humidity; these samples had a higher γ‐ and δ‐tocopherol content and antioxidant capacity compared to the raw cocoa beans and samples roasted at other conditions. The present study also revealed that the content of bioactive compounds and antioxidant activity of different Theobroma cacao L. cultivars vary markedly. Practical applications: Cocoa beans are the primary raw material used in the manufacture of chocolate products, which can be great source of health‐beneficial bioactive compounds such as tocopherols and phytosterols. The differences between varieties in the levels of these bioactive compounds revealed in this study show that it is possible to increase their content in cocoa derived products by choosing an appropriate cultivar. Thermal processing at relatively high temperature may lead to the degradation of tocopherols and phytosterols. Influence of roasting conditions on the tocopherols (A), phytosterols (B), and antioxidant capacity (C) of the lipid fraction from cocoa beans of different Theobroma cacao L. cultivars
Идентификаторы
Canonical: https://research.holos.house/w/f90f1a52-2895-4c19-b175-08b6c6711a53
DOI: 10.1002/ejlt.201300474
OpenAlex: W2150932910