Development of draft beer added with cocoa: bioactive compounds and sensory analysis

A busca por produtos diferenciados tem incentivado a procura de novas matérias-primas fontes de compostos bioativos, assim como características sensoriais a cerveja. Com a grande gama de compostos que podem ser adicionados a produção de cerveja e com as diversas etapas onde podem ser adicionados, criam-se um produto com características peculiares. O objetivo deste trabalho foi avaliar a incorporação de cacau na produção cervejas não pasteurizadas (cervejas) determinando qual etapa tecnológica mais adequada para essa incorporação. Foi também realizada a caracterização do cacau com e sem torrefação, seguido do desenvolvimento de extratos hidroalcoólicos (0%, 4% e 70% de álcool) para serem analisados quanto ao teor de compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante. Foram realizados cinco tratamentos: adição de cacau na brasagem (adição de 2%), na lupulagem (adição de 2% como substituição 100% do lúpulo de amargor), na fermentação (adição de 2%), na maturação (adição de 2%) e cerveja controle. As bebidas foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas (teor alcoólico, cor, amargor, extrato real e primitivo, compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante) e avaliadas sensorialmente através de testes afetivos de ordenação de preferência e aceitação. Os extratos com maior teor alcoólico foram os que obtiveram maior valor de compostos fenólicos e flavonoides, porém não diferenciaram significativamente dos demais tratamentos quanto a capacidade antioxidante. As cervejas produzidas com adição de 2% de cacau apresentaram elevadas concentrações de compostos fenólicos e flavonoides. Porém o tratamento que substituiu o lúpulo de amargor apresentou os maiores teores de flavonoides e elevado teor de compostos fenólicos, foi o mais preferido e o mais aceito em todos os atributos da análise sensorial, tornando a melhor opção tecnológica para adição do cacau.