Artificial drying of cocoa beans and acidity
Vincent, Jean-Claude
défaut de flaveur séchage acide lactique fève de cacao qualité acidité fermentation
Оригинальная аннотация
Résumé d'une affiche : les cacaos malaisien et indonésien sont pénalisés sur le marché mondial à cause de leur trop grande acidité. Celle-ci provient essentiellement d'un excès d'acide acétique formé lors de la fermentation et d'un séchage artificiel inadapté qui empêche son élimination au cours de cette étape
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